Revoir sa carte

Revoir la carte

La carte de restaurant est l’équivalent de la vitrine d’un magasin, ou du catalogue d’une entreprise de V.P.C. (Vente Par Correspondance). Elle doit être en cohérence avec le concept. Elle demande une attention toute particulière que ce soit sur la forme comme sur le fond.

Revoir l’offre

Grâce à l’analyse des ventes, on peut savoir ce qui plait ou non aux clients. Il y a plusieurs raisons lorsqu’un plat se vend moins qu’un autre :

• il n’est plus "à la mode",
   
• sa terminologie ne séduit pas,
   
• son prix ne correspond pas au pouvoir d’achat des consommateurs du restaurant, même si les ingrédients qui le composent nécessitent un tel prix de vente,
   
• il n’est pas produit avec régularité et déçoit certains clients lorsqu’ils le reprennent

Parfois l’offre est trop importante et parfois pas assez, le client ne sait plus quoi choisir, ou il est frustré !

Revoir la terminologie des plats

Attention aux terminologies pompeuses et peu compréhensibles.

Le client ne vient pas au restaurant pour "une prise de tête".
Un intitulé simple avec un descriptif, compréhensif pour un tout un chacun en français, et pourquoi pas en anglais, est notre recommandation.
Méfiez-vous des termes comme : Poisson à la Dugléré, du nom de ce célèbre cuisinier : Adolphe Dugléré, élève de Carême qui mit au point de grands classiques, dont la célèbre sole Dugléré ; car lorsque sur une carte (et nous l’avons vu plusieurs fois) les accents manque, on lit poisson Dugléré et cela sonne comme "du glaire", quel client serait mis en appétit par du glaire ?

Revoir les prix de vente

A la question rituelle : comment fixe-t-on un prix de vente d’un plat, d’un menu, d’un apéritif, d’un vin, etc. ?
La réponse la plus commune est en fonction de son prix de revient.
Et bien NON !!!
On fixe un prix de vente en fonction du marché : des possibilités des clients potentiels et surtout de l’offre existante : la concurrence !!!
Ensuite et seulement ensuite, après avoir réalisé la fiche technique précise et complète, on détermine la marge :

• marge brute,
   
• mais aussi marge après coûts de production,
   
• et marge après prime cost.

Puis on décide de proposer - ou non - le plat aux clients en cohérence avec le concept retenu.

Il convient ensuite de repenser sa carte en respectant les fameux et toujours d’actualité PRINCIPES D’OMNES.

Il est inutile de réécrire ce qui l’est déjà dans les blogs !

Ces principes (et non pas loi) ont été mis en évidence il y a plus de 40 ans par un "AS" de la grande distribution : Jean  Toulemonde.