Analyser les frais de personnel de production réels

En fin de période (mois, trimestre, année). On calcule le coût réel des frais de personnel de production : cuisiniers, et parfois plongeurs, serveurs (s’ils interviennent dans la production).

Le calcul en gestion est le suivant :

Salaires bruts
+ Charges patronales
+ Provision pour congés payés
- Congés payés pris dans la période.

On peut faire ce calcul pour chaque employé de production, puis diviser le montant par le nombre d’heures réellement travaillées par celui-ci dans la période analysée. On obtient ainsi le coût moyen horaire pour chacun.
Il va de soi qu’une heure travaillée d’un chef de cuisine n’a pas le même coût que celle d’un commis ou d’un apprenti.
Selon les besoins de qualification pour la réalisation de telle ou telle recette, on appliquera le coût de la personne concernée.