Analyser le chiffre d’affaires solides/liquides

Pour suivre son ratio coût matière, il convient de connaître son chiffre d’affaires et au minimum la répartition C.A. solides/C.A. liquides.

Le must est de connaître son chiffre d’affaires par article pour pouvoir le regrouper en gamme ou en familles de produits en vue d’un contrôle plus précis.

Partons du principe du "qui peut le plus, peut le moins", l’inverse n’étant pas possible !

Les clés de répartition du C.A. pour les formules et menus

Certains restaurants proposent des menus et des formules, parfois avec des boissons comprises. Pour la gestion, il convient de connaître la répartition des ventes à l’intérieur même de ces offres.

Les caisses enregistreuses sont de plus en plus performantes, et bien utiles pour suivre cette répartition des ventes.
Cependant un même plat vendu à la carte ou dans un menu, aura le même coût matière en € mais pas en % du C.A. sachant qu’un menu (ou une formule) a souvent un prix promotionnel par rapport à la même consommation à la carte.