Qu’est-ce que le coût des frais de personnel de production théorique ?

Simulation

Lorsqu’on est en phase de création, ou de refonte de l’offre, on se doit de passer par la technique de simulation (ensuite on contrôlera à postériori le bien fondé –ou non- des prévisions) :

• il faut d’abord calculer le temps de préparation de chaque recette puis ajouter un temps pour le dressage, puis un temps pour les commandes, les réceptions de marchandise, le nettoyage, etc.
   
• ensuite, on simule les ventes puisque chaque recette ne se vend pas autant qu’une autre,
   
• on détermine alors le temps total du personnel de production nécessaire pour la réalisation des ventes prévues sur une période (l’année, le trimestre, le mois),
   
• on détermine le savoir faire nécessaire pour réaliser cette production,
   
• en fonction de ces deux paramètres, on définit l’équipe nécessaire et suffisante en cuisine (nombre de personnes et qualifications),
   
• selon les compétences nécessaires, on prévoit les salaires et les charges sociales et diverses afférentes,
   
• on obtient ainsi un coût de frais de personnel de production et un nombre d’heures de travail de l’équipe de production, donc un coût moyen horaire,
   
• on applique ce coût au temps inscrit pour la réalisation de chaque recette et on obtient le coût des frais de personnel de production théorique.