Les ventes solides et liquides

Un des indicateurs à suivre tant en chiffre d’affaires qu’en taux de prise est la répartition solides/ liquides. En effet c’est indispensable pour le contrôle du coût matière pour ces 2 grandes familles, c’est aussi nécessaire pour le calcul de la marge après coûts de production, puisque par principe il n’y a pas de frais de personnel de production pour les liquides, mais seulement des frais de distribution (frais de personnel de salle).

Il n’y a pas de règle en la matière, la répartition solides/ liquides dépend beaucoup du positionnement du restaurant : plutôt midi nutrition ou soir festif. Cependant on constate fréquemment une répartition 70% solides/ 30% liquides, avec un écart de plus ou moins 5%.