Qu’est-ce que les frais de personnel de production par plat ?

Restons sur le cas du restaurant inscrit dans le guide Michelin (sans pour autant être étoilé) dans lequel le chef de cuisine maîtrise totalement le processus de fabrication et n’utilise que des produits frais et/ou ultra frais de grande qualité.

Nous savons que les frais de personnel de production moyens sont de 2 € pour une entrée (voir frais de personnel de production). Mais ce n’est qu’une moyenne, car certaines entrées nécessitent plus de temps de production que d’autres. L’exemple du foie gras est criant de vérité. C’est un produit de mise en place par définition. Pour une préparation de 10 portions, il faut compter 30 minutes, hors temps de cuisson pendant lequel on peut œuvrer à d’autres tâches. Le dressage du foie gras ne prend pas plus de temps que celui d’une autre entrée.

Démonstration

Imaginons que nous ayons 4 entrées : foie gras + entrée X, entrée Y, entrée Z.

• le temps de préparation de 10 portions de foie gras est de 30 minutes (rappel),
• le temps de préparation de 10 entrées X a été calculé et est de 60 minutes,
• le temps de préparation de 10 entrées Y a été calculé et est de 60 minutes,
• le temps de préparation de 10 entrées Z a été calculé et est de 90 minutes.

Imaginons que nous vendions autant des 4 entrées, alors les frais de personnel de production seront :

Même si le coût matière du foie gras est plus important que celui des 3 autres entrées, il est intéressant - et judicieux - d’aller jusqu’aux frais de personnel de production pour tirer une conclusion de rentabilité.

L’exemple est restreint volontairement pour simplifier la démonstration, aussi est-il indispensable de faire ces calculs pour toutes les gammes de l’offre : carte et menus. Puis de le faire article par article dans chacune des gammes (entrées, plats, desserts…). Là encore l’ordinateur sera un précieux outil d’aide au calcul, mais ce n’est pas lui qui fabrique ni qui mesure le temps de travail pour chaque article.