Exemple et comparaison pour 3 restaurants aux fonctionnements différents

	N°1	N°2	N°3
Type de restaurant	Restaurant traditionnel inscrit dans le guide Michelin (sans pour autant être étoilé)	Restaurant de quartier avec plat du jour attractif	Restaurant ayant une carte issue de la 5ème gamme
Type de produits utilisés	Produit frais voire ultra frais de grande qualité	Produits brut prêts à l’emploi et/ou semi-finis	Produits en portion individuelle prêts à l’emploi issus de l’industrie agro-alimentaire
Compétence en cuisine	Le Chef maîtrise parfaitement les processus de fabrication des plats	Le cuisinier sait mettre en œuvre des recettes	L’employé de cuisine effectue de la remise en température
Ouverture de l’établissement	5 jours sur 7 soit 218 jours/an - midi et soir	5 jours sur 7 soit 218 jours/an - midi	7 jours sur 7 soit 365 jours/an - midi et soir
Nombre de couverts servis	50 clients/jour soit 10 900 clients/an	69 clients/jour soit 15 042 clients/an	120 clients/jour soit 43 800 clients/an
Composition de l’équipe en cuisine et montant des frais de personnel*	1 Chef (41 000 €/an) + 2 commis (23 000 x 2) Total = 87 000 €/an	1 cuisinier (30 000 €/an) Total = 30 000 €/an	2 commis de cuisine (23 000 €/an x 2) + 1 employé polyvalent (20 000 €/an) Total = 66 000 €/an
Coût de production d’un repas	8 € par repas** 87 000 € / 10 900 clients	2 € par repas** 30 000 € / 15 042 clients	1,50 € par repas** 66 000 € / 43 800 clients
Affectation du coût de production par plat	4 € pour le plat chaud 2 € pour l’entrée 2 € pour le dessert	1 € pour le plat chaud 0,50 € pour l’entrée 0,50 € pour le dessert	0,50 € pour l’entrée 0,50 € pour le plat 0,50 € pour le dessert

COMMENTAIRES

N° 1 :

Le restaurant est ouvert 5 jours sur 7 (218 jours par an) et sert en moyenne 50 clients par jour à 40 € TTC de prix moyen, soit un total de 10 900 clients par an. Il y a un chef dont le coût en frais de personnel est de 41 000 € par an et 2 commis qui coûtent 23 000 € chacun par an, soit un total de 87 000 € par an. Le coût de production d’un repas est de 87 000 € divisé par 10 900 clients soit 8 € par repas. Donc 4 € pour le plat chaud, et 2 € pour une entrée ou un dessert.

N° 2

Le restaurant est ouvert 5 jours sur 7 (218 jours par an) uniquement à midi et sert en moyenne 69 clients par déjeuner à 15 € TTC de prix moyen, soit 15 000 clients par an. Il y a un cuisinier dont le coût en frais de personnel est de 30 000 € par an. Le coût de production d’un repas est de 30 000 € divisé par 15 000 clients soit 2 € par repas. Donc 1 € pour le plat chaud (l’offre en plat chauds se limite au plat du jour et à 2 grillades), et 0,50 € pour une entrée ou un dessert.

N° 3

Le restaurant est ouvert 7 jours sur 7 midi et soir et sert en moyenne 120 clients par jour à 17 € TTC de prix moyen, soit 43 800 clients par an. Il y a 2 commis de cuisine qui coûtent 23 000 € chacun par an, et un employé polyvalent qui coûte 20 000 € par an, soit un total de 66 000 € par an. Le coût de production d’un repas est de 66 000 € divisé par 43 800 clients soit 1,50 € par repas. Sachant que tous les plats sont prêts à l’emploi, de l’entrée au dessert en passant par les plats chauds, on divise arbitrairement le coût du repas par 3 soit 0,50 € par plat.

* Base de salaire calculée d’après l’enquête «Spécial salaire» de L’Hôtellerie Restauration N°3051 :
voir ce dossier en cliquant ici
** arrondi