Comment évaluer le coût des non vendus ?

Beaucoup de fiches techniques ne prennent pas en compte le coût des non vendus. Ce coût ne correspond ni au vol, ni aux pertes, ni à la casse, ni aux repas du personnel, ni aux offerts, mais il inclue tout ce qui représente un coût matière qui n’est pas vendu aux clients :

• les prélèvements de plats pour un éventuel contrôle bactériologique,
• les assaisonnements et condiments : sel, poivre, moutarde…
• les amuses bouche, les pré-entrées, les pré-desserts,
• le (les) pain(s)le beurre sur table.

Pour ne pas couper les cheveux en quatre, la technique d’évaluation de ce coût consiste à identifier sur une période (par exemple un mois) la valeur de tous les ingrédients précités puis de diviser cette valeur par le nombre de clients servis dans la période. Une clé de répartition, par exemple 25% pour les entrées, 50% pour les plats et 25% pour les desserts (ou une toute autre clé), permet d’imputer une somme sur la ligne non vendus pour chaque fiche technique.