Quelles techniques de production doit-elle prendre en compte ?

Il y a de multiples techniques de production. Nous en sélectionnons trois qui on le mérite d’être très distinctes les unes des autres :

Fabrication uniquement à base de produits frais

Cette politique permet une plus grande diversité dans le choix des ingrédients. Souvent le coût matière (en %) est moindre que dans les 2 autres cas. Cependant les frais de personnel de production (cuisiniers) sont plus élevés car la politique nécessite de la main d’œuvre qualifiée, donc plus coûteuse et surtout beaucoup plus de temps de travail.
Exemple : restaurant inscrit dans un guide sans pour autant être "étoilé".

Fabrication à base de produits bruts prêts à l’emploi et/ou semi finis

Cette politique permet d’éviter un grand nombre de manipulations, les cuisiniers n’ont pas obligatoirement une grande expérience culinaire, principalement dans le traitement des produits bruts. Ils sont plus productifs, donc les frais de personnel sont moindres.
Exemple : restaurant de quartier avec plat du jour bon marché.

Fabrication à base de produits en portion issus de l’industrie agro-alimentaire à remettre en température et/ou à présenter sur assiette

Cette politique ne nécessite pas une main d’œuvre qualifiée. Il convient de suivre des procédures de remise en température, ou des procédures de présentation. Dans ce cas la fiche technique est simple mais la photo est indispensable ! Le coût matière est plus élevé puisque ce sont les opérateurs de l’agro-alimentaire qui donnent de la valeur ajoutée, mais aussi qui font des marges. En revanche les frais de personnel sont moindres.
Exemple : restaurant de chaîne ou indépendant avec un positionnement prix très étudié. Il peut, doit et est ouvert 7 jours sur 7.