Qu’est-ce que la fiche technique simplifiée avec la loi des 80/20 ?

Il existe une technique d’approche (c'est-à-dire non précise) qui permet de calculer rapidement le coût matière d’une recette et donc la marge.

On l’utilise lorsqu’on manque de temps. Elle fait appel à la "loi de Pareto" dite loi des 80/20. Cela consiste à ne chiffrer que 20% des ingrédients qui composent la recette, mais qui le plus souvent représentent 80% du coût matière.

Il convient ensuite d’ajouter 20 % pour tout ce qui n’a pas été chiffré, et l’on approche le coût global du plat.