Quelles sont les informations contenues dans une fiche technique ?

Elle comprend :

• Le titre exact de la recette (N.B. Si on réalise le même plat pour 10 ou pour 30 portions, il y aura 2 fiches techniques différentes),
   
• la date de la dernière mise à jour,
   
• le nombre de portions lors de la réalisation réelle du plat,
   
• la liste des ingrédients ou produits ou denrées,
   
• le fournisseur pour chaque ingrédient,
   
• le conditionnement (de facturation) de l’ingrédient,
   
• le prix d’achat unitaire Hors Taxe du conditionnement de l’ingrédient,
   
• les quantités mises en œuvre (théoriques à la conception de la fiche, mais ajustées après réalisation de la recette)
  Exemple : on devrait servir 100 verres de 25 cl de bière avec un fût de 25 litres. Mais réellement on a constaté n’en servir que 92. Alors soit on prévoit une perte, soit on inscrit 0,272 dans quantité si la bière est vendue au prix du litre, soit on inscrit 0,011 dans quantité si la bière est vendue au prix du fût de 25 litres ;
   
• le prix de revient HT se calcule automatiquement,
   
• ainsi que le prix de revient HT total pour le nombre de portions mises en œuvre,
   
• puis le prix de revient HT unitaire d’une portion,
   
• on n’oubliera pas d’ajouter, le cas échéant, un coût pour le pain, les non vendus et les pertes,
   
• puis le prix de vente TTC et le taux de TVA selon que le plat est vendu sur place ou à emporter,
   
• prix de vente HT, ratio, marge brute se calculent automatiquement,
   
• et pour les gestionnaires pointus, on obtient la marge après frais de personnel de production, lorsqu’on a chiffré les frais de personnel de production de la recette.