Fiche technique :
Verrine de Saint-Jacques aux tomates confites

Marge en % et en valeur absolue

Comparons les chiffres des 3 recettes d'entrées dans les 3 types de restaurants étudiés. On peut avoir quelques surprises :

• Dans le cas du restaurant traditionnel, pour une question de noblesse des produits, ceux-ci ne peuvent être vendus le même prix. Le plus faible coût matières en % revient aux légumes à la grecque, mais le maître d'hôtel aura intérêt à promouvoir le foie gras. C'est l'entrée qui dégage la meilleure marge après coût de production en valeur absolue.
   

• Dans le cas du restaurant 'Plat du jour', toujours pour une question d'image de chacun des produits, le restaurateur peut se permettre d'ajouter, au menu, un supplément de 2 E pour le foie gras et 1 E pour les Saint-Jacques. Dans ce cas, c'est cette dernière recette qui génère le plus de marge après coût de production en valeur absolue. Rappelons que dans cet exemple, les frais de personnel de production sont identiques, car chaque jour, le cuisinier réalise une entrée, un plat et un dessert du jour.
   

• Dans le cas du restaurant 'Prêt à l'emploi', l'offre est plus large que dans le cas n° 2, puisque le restaurateur ne travaille qu'avec des produits prêts à l'emploi. Cependant, le positionnement prix est sensiblement le même. C'est le foie gras qui dégage la meilleure marge, puis les champignons à la grecque et enfin les Saint-Jacques.
  Cet exercice est à faire pour toutes les recettes de chacune des gammes : entrées, plats, desserts. Même si pour l'exemple nous ne l'avons réalisé que pour 3 offres par gamme. Tant que ce travail n'a pas été effectué, qui peut dire, sans se tromper, ce qu'il réalise comme marge après coût de production ?