Fiche technique :
Champignon à la grecque

Selon les produits retenus pour l'élaboration d'un plat avec la même dénomination, il serait possible de réaliser une centaine de fiches techniques différentes. Nous présentons donc volontairement 3 fiches suffisamment différentes pour soutenir la comparaison comme cela a été expliqué dans la page introduction.

Pousser l'analyse un peu loin

D'aucuns diront qu'on ne propose plus ce type d'entrée dans les restaurants. Et pourquoi pas ? Chaque élève d'école hôtelière se souvient avoir réalisé cette entrée très appréciée des convives.
Dans le cas n° 1 du restaurant traditionnel, qui, rappelons-le, vise un ticket moyen à 40 E, le chef proposera plutôt un assortiment de légumes à la grecque. Car outre les champignons, peuvent être traités de la même manière artichaut, chou-fleur, courgette, oignons grelots, céleri, fenouil…
Et là, tout l'esprit de cette série d'articles prend son sens. En effet, si l'on se réfère au best-seller La cuisine de référence de Michel Maincent-Morel, aux éditions BPI, la préparation d'un seul légume à la grecque pour 8 personnes (élargissons à 10) nécessite 45 mn de préparation.
Gageons qu'un assortiment de 4 légumes à la grecque -offre en rapport avec le positionnement du restaurant n° 1 - ne prendrait certes pas 4 fois plus de temps (soit 3 heures), mais au bas mot, 90 mn avec une base de produits frais et bruts au départ.
Dans la page traitant du foie gras, pour 10 personnes, il faut compter un temps de préparation de 30 mn, hors temps de cuisson pendant lequel on peut œuvrer à d'autres tâches. Donc 3 fois moins de temps que pour les légumes à la grecque.
Sans compter le fait que l'on peut faire du foie gras en grande quantité et le garder au frais - d'où une économie d'échelle en temps de travail -, alors que les légumes à la grecque perdront en qualité gustative avec un séjour prolongé au réfrigérateur. L'idéal étant qu'ils n'y passent pas du tout, à savoir vendre toutes les portions pendant le service qui suit la préparation.
Dans un premier temps, par simplification, nous avions affecté un coût pour les frais de production identique par recette par gamme.
Dans le cas n° 1 du restaurant traditionnel, il a été fixé à 2 E par portion pour les entrées. Mais en appliquant le raisonnement ci-dessus, nous devrions affecter 1 E pour le foie gras et 3 E pour les légumes à la grecque. D'où des marges bien différentes selon le tableau ci-dessous.

Le coût matières en pourcentage est meilleur pour les légumes à la grecque, mais la marge après coût de production est 5 fois supérieure en valeur absolue pour le foie gras… Mais au final, n'est-ce pas des euros et non des pourcentages que l'on remet en banque ?