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Proposer dans un restaurant comme entrée du
foie gras laisse un champ large d'approvisionnement en matière première, même
s'il faut être précis quant à l'appellation sur la carte. Une multitude de
fiches techniques peuvent être élaborées.
Nous présentons volontairement 3 fiches suffisamment
différentes pour soutenir la comparaison.
Sans être exhaustif, que trouve-t-on de disponible sur le marché ?
• Du foie gras brut, frais
(ou congelé) sous vide ou non :
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Foie gras extra,
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Foie gras 1re catégorie,
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Foie gras tout-venant,
• Du foie gras semi-élaboré, frais (ou
congelé) :
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Foie extra éveiné nature sous vide,
prêt à mouler,
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Foie extra éveiné assaisonné, en
terrine, prêt à cuire,
• Du foie gras élaboré frais sous vide,
cuit ou mi-cuit :
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Terrine de foie gras extra mi-cuite,
sous vide,
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Terrine de bloc de foie gras 30 %
morceaux, mi-cuite, sous vide,
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Pain trapèze ou roulade de foie gras
bloc 30 % morceaux, mi-cuit, sous vide,
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Médaillons de bloc de foie gras sans
morceaux, sous atmosphère, tranchés.
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