C’est quoi la Marge après coûts de production ?

La Marge après coûts de production est la marge qui reste lorsque l’on a déduit du Chiffre d’Affaires (CA TTC) plusieurs dépenses comme dans l'exemple du tableau ci-dessous :

N.B. Après cette marge il reste à payer : les autres frais de personnel (Direction, service, plonge, ménage, administratif), les frais généraux, les coûts d’occupation, les impôts pour enfin parler de résultat !

Pourquoi calculer cette Marge après coûts de production ?
Quelle est la raison ?

Souvent on calcule la Marge brute après la prise en compte du coût matière, ou mieux la Marge après Prime Cost (Prime Cost = coût matières + Frais de personnel en totalité).

Or, certains frais de personnel sont identiques quelque soit le plat vendu, d’autres le sont plus ou moins.

Quels sont les frais de personnel identiques quelque soit le plat vendu ?

• Les frais de personnel de direction et administratifs,
• les frais de personnel de service,
• les frais de personnel de plonge et nettoyage.

En effet, que l’on vende un foie gras ou un céleri rémoulade, ces frais de personnel sont identiques.

Quels sont les frais de personnel variables selon le plat vendu ?

• Ce sont les frais de personnel de production,
• ils dépendent d’un savoir faire plus ou moins pointu (donc de salaires plus ou moins importants) et du temps consacré à la réalisation du plat (et le temps, c’est de l’argent…).

Exemple N°1 :
préparer le céleri rémoulade demande moins de savoir faire que de fabriquer un foie gras fait maison,

Exemple N°2 :
il faut beaucoup plus de temps pour fabriquer une véritable blanquette de veau traditionnelle faite maison que de cuire une entrecôte minute !

Pourquoi calculer cette Marge après coûts de production ?
Quelle est l’objectif ?

L’objectif du calcul est de pouvoir comparer au plus juste la Marge après coûts de production entre plusieurs plats d’une même gamme (Entrées, plats, desserts),

Mais aussi de comparer cette marge sur un même produit selon la technique de fabrication :

• avec des produits bruts au départ,
• avec des produits semi-finis en utilisant la technique de l’assemblage,
• avec des produits finis prêts à l’emploi.

Quels sont les avantages et inconvénients de chaque technique ?