Marge après coût de production : améliorer en 5 étapes par Philippe Lalonde : Sommaire

Le journal des Restaurants Hôtels Cafés : actualité, emploi, fonds de commerce

Journal

Archives

Emploi

Fonds de commerce

Petites annonces

Newsletter quotidienne

Annuaires

BLOGS DES EXPERTS : Marge après coût de production : améliorer en 5 étapes
Blogs des Experts > Gestion et Marketing > Marge après coût de production : améliorer en 5 étapes

Philippe Lalonde a 30 ans d’expérience dans la restauration tant dans le domaine du conseil que de la formation. Philippe Lalonde

Ce blog a pour ambition d’aider les restaurateurs à mieux appréhender la gestion d’une carte de restaurant en partant de quelques notions simples de gestion et en prenant en compte les coûts liés à la production des plats. En partant de la fiche technique, ce blog vous permettra de mieux gérer les achats de produits, de prendre en compte le coût de la main d’œuvre et enfin d’analyser les ventes de manière plus précise. Au terme de ce processus il sera aisé d’effectuer des contrôles à postériori et, le cas échéant, de revoir la carte.

Etape 1/4 : Rechercher dans le blog des experts

Etape 2/4 : Consulter les questions fréquentes

1. C'est quoi la Marge après coûts de production ?

2. LA FICHE TECHNIQUE

2.1 C'est quoi une fiche technique ?

2.2 Quelles sont les informations contenues dans une fiche technique ?

2.3 Qu'est-ce que la fiche technique simplifiée avec la loi des 80/20 ?

2.4 Pour combien de portions doit-on établir une fiche technique ?

2.5 Quelles techniques de production doit-elle prendre en compte ?

2.6 Comment évaluer le coût des non vendus ?

2.7 Comment évaluer le coût des pertes ?

2.8 Comment évaluer le coût des offerts ?

2.9 Comment évaluer le coût des Avantages en Nature ?

2.10 27 exemples de fiches techniques

3. LES ACHATS

3.1 Comment évaluer des fournisseurs ?

3.2 Pourquoi classer ses achats par famille de produits ?

3.3 C'est quoi une mercuriale ?

3.4 Pourquoi faut-il contrôler les livraisons ?

4. LES FRAIS DE PERSONNEL

4.1 Les frais de personnel de cuisine : que prennent-ils en compte ?

4.2 Exemple et comparaison pour 3 restaurants aux fonctionnements différents

4.3 Qu'est-ce que les frais de personnel de production par plat ?

4.4 Comment prendre en compte le travail du plongeur ?

4.5 Comment faire si les entrées ou les desserts sont réalisés par les serveurs ?

5. L'ANALYSE DES VENTES

5.1 Qu'est-ce que le taux de prise par produit ?

5.2 Qu'est-ce qu'un rossignol ?

5.3 Qu'est-ce que le taux de prise par gamme ?

5.4 Le cas des menus et des formules

5.5 Les ventes solides et liquides

5.6 Qu'est-ce que la péréquation des ventes ?

5.7 Qu'est-ce que le coût matière théorique ?

5.8 Qu'est-ce que le coût des frais de personnel de production théorique ?

5.9 Qu'est-ce que le coût de production théorique ?

6. LE CONTRÔLE À POSTERIORI

6.1 Analyser le chiffre d'affaires solides/liquides

6.2 Analyser les achats consommés solides/liquides

6.3 Quelques astuces pour réaliser un inventaire rapide

6.4 Analyser les frais de personnel de production réels

6.5 Analyser le coût de production réel

6.6 Analyser le Compte d'Exploitation de Gestion réel

6.7 Revoir sa carte

7. Les articles de l'auteur parus dans le journal

Etape 3/4 : Consulter les dernières questions

13/04/12	Fiche technique : où trouver un exemple ? suffren
04/04/12	Restauration d'assemblage coût matière + service : à combien s'élévera-t-il ? Hélène
20/02/12	Coût des emballages : doit-il être inclu dans le coût matière ? questionRR
29/01/12	Fiche mousse au chocolat : pourquoi dans le 3e cas les frais de personnel de production par portion sont identiques au 2e cas ? CR
29/01/12	Ventilation : qu'est-ce que cela signifie ? coco
19/01/12	Marge : quelle est-elle pour une brasserie dans l'Essonne ? Aquarelle café
06/01/12	Consommation électrique : comment faire baisser sa facture ? François
05/01/12	Montant trop important d'offert : peut-il impacter le résultat du restaurant ? chand
24/10/11	Rentabilité et prix d'un forfait menu + boisson incluse : comme les calculer ? chand
19/10/11	Programme informatique complet : existe-t-il et où le trouver ? didier
11/10/11	Vente d'alcool : quelles sont les différentes taxes à appliquer ? leplat ludovic
29/08/11	Menu avec vin inclus : pourquoi est-ce plus intéressant ? pierre
28/08/11	Fiche technique simplifiée Mandarine
28/07/11	Analyse de dysfonctionnements : comment la mettre en place ? PASCALE
12/07/11	Coefficient multiplicateur : comment le connaître sur les matières premières ? Lacoque

Autres questions >

Etape 4/4 : Poser votre question