BLOGS DES EXPERTS
Se connecter / S'abonner Espace Abonnés Espace abonnés

Blogs des Experts > Gestion et Marketing > Accueil du Blog

Fiche technique : améliorer votre marge
Philippe Lalonde


Accueil du Blog
Ajouter à mes favoris / Etre alerté
(6)
Partager : 
 Partager sur Facebook Partager sur Twitter Envoyer par email

Top 5 des Fiches pratiques
Top 5 des Questions les plus consultées
Fiches pratiques
Dernières questions posées

Top 5 des fiches pratiques les plus consultées

1 Fiche technique : définition et modèle Excel
2 À quoi sert une mercuriale ?
3 Plat : Blanquette de veau à l'ancienne
4 Comment évaluer des fournisseurs ?
5 Qu'est-ce que la fiche technique simplifiée avec la loi des 80/20 ?

Top 5 des questions les plus consultées

Menu carte : comment établir les fiches techniques et le prix ?
Frédéric JOFFRIN
Mercuriale : où trouver un modèle Excel ?
Valérie
Fiche technique : où en trouver une vierge ?
Nelly
Plateau de fromages : comment évaluer une fiche technique ?
Frédéric
Coefficients multiplicateurs utilisés par la profession : quels sont-ils ?
momo

Consulter les fiches pratiques

1.   Qu’est-ce que la marge après coûts de production ?

2.   La fiche technique
2.1 Fiche technique : définition et modèle Excel
2.2 Quelles sont les informations contenues dans une fiche technique ?
2.3 Qu'est-ce que la fiche technique simplifiée avec la loi des 80/20 ?
2.4 Pour combien de portions doit-on établir une fiche technique ?
2.5 Quelles techniques de production doit-elle prendre en compte ?
2.6 Comment évaluer le coût des non vendus ?

3.   Exemples de fiches techniques
3.1 Des exemples de fiches techniques
3.2 Entrée : Foie gras aux figues
3.3 Entrée : Champignons à la grecque
3.4 Entrée : Verrine de Saint-Jacques aux tomates confites
3.5 Plat : Médaillon de homard et caviar d’aubergines, Salade de poivrons, espuma au...
3.6 Plat : Blanquette de veau à l'ancienne
3.7 Plat : Escalope de saumon à l'oseille
3.8 Plat : Navarin d’agneau aux primeurs
3.9 Dessert : Gâteau opéra
3.10 Dessert : Mousse au chocolat
3.11 Dessert : Oeufs à la neige

4.   Les achats
4.1 Comment évaluer des fournisseurs ?
4.2 Pourquoi classer ses achats par famille de produits ?
4.3 À quoi sert une mercuriale ?
4.4 Pourquoi faut-il contrôler les livraisons ?

5.   Les frais de personnel
5.1 Les frais de personnel de cuisine : que prennent-ils en compte ?
5.2 Exemple et comparaison pour trois restaurants aux fonctionnements différents
5.3 Les frais de personnel de production par plat : définition
5.4 Comment prendre en compte le travail du plongeur ?
5.5 Comment faire si les entrées ou les desserts sont réalisés par les serveurs ?

6.   L'analyse des ventes
6.1 Les ventes : taux de prise ; menus ; solides/liquides
6.2 Les coûts : matière ; frais de personnel de production, coût de production

7.   Le contrôle a posteriori
7.1 Analyser le chiffre d’affaires et les achats consommés solides/liquides
7.2 Les frais de personnel de production réels
7.3 Le compte d’exploitation de gestion réel
7.4 Revoir la carte

Une fiche pratique manquante ? Poser votre question sur le blog

Consulter les dernières questions


Compte de résultat : comment l'analyser ?
Mary Jane

20/07/17 22:34
Mercuriale : où trouver un modèle Excel ?
Valérie

29/06/17 08:17
Fiche technique : où en trouver une vierge ?
Nelly

26/06/17 11:07
Structure des coûts : où trouver des informations ?
Mira Grebenstein

16/05/17 17:53
Autres coûts fixes (électricité, loyer...) : ne doit-on pas les intégrer dans la fiche technique ?
raissa attoui

11/04/17 17:39
Fiches techniques : où trouver le poids moyen des fruits et légumes ?
Valérie GUIGUE

10/04/17 14:40
Contrat de distribution exclusif : la différente est-elle grande par rapport à un simple contrat ?
thomas caillat

01/04/17 17:09
Coût matière moyen : en existe-t-il un idéal ?
raissa attoui

29/03/17 19:14
Fiche technique : est-il possible de recevoir le document par e-mail ?
SERGE

03/03/17 11:56
Marge correcte après coût de production : quelle est-elle ?
JEAN BERNARD JUGNON

27/02/17 20:06
Autres questions

Vous n'avez pas trouvé de réponse ? Poser votre question sur le blog

Ajouter à mes favoris / Etre alerté
(6)
Partager : 
 Partager sur Facebook Partager sur Twitter Envoyer par email

Top 5 des Fiches pratiques
Top 5 des Questions les plus consultées
Fiches pratiques
Dernières questions posées
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration
Newsletter
Quotidienne
Rechercher une formation une école
Besoin d'un renseignement ? Ayez le réflexe Boite à outils
Salon - Agenda
Salon - Agenda
L'Hôtellerie Restauration - 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15
Tél : +33 1 45 48 64 64 - Fax : +33 1 45 48 04 23
Copyright © L'Hôtellerie Restauration
Mentions légales