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BLOGS DES EXPERTS : Fiche technique : améliorer votre marge
Philippe Lalonde a 30 ans d’expérience dans la restauration tant dans le domaine du conseil que de la formation.
Philippe Lalonde
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Ce blog a pour ambition d’aider les restaurateurs à mieux appréhender la gestion d’une carte de restaurant en partant de quelques notions simples de gestion et en prenant en compte les coûts liés à la production des plats. En partant de la fiche technique, ce blog vous permettra de mieux gérer les achats de produits, de prendre en compte le coût de la main d’œuvre et enfin d’analyser les ventes de manière plus précise. Au terme de ce processus il sera aisé d’effectuer des contrôles à postériori et, le cas échéant, de revoir la carte. |
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Top 5 des questions les plus consultées
Top 5 des pages les plus consultées
 | 1. C'est quoi la Marge après coûts de production ? |
| 2. LA FICHE TECHNIQUE |
 | 2.1 C'est quoi une fiche technique ? |
| 2.2 Quelles sont les informations contenues dans une fiche technique ? |
| 2.3 Qu'est-ce que la fiche technique simplifiée avec la loi des 80/20 ? |
| 2.4 Pour combien de portions doit-on établir une fiche technique ? |
| 2.5 Quelles techniques de production doit-elle prendre en compte ? |
| 2.6 Comment évaluer le coût des non vendus ? |
| 2.7 Comment évaluer le coût des pertes ? |
| 2.8 Comment évaluer le coût des offerts ? |
| 2.9 Comment évaluer le coût des Avantages en Nature ? |
  | 2.10 27 exemples de fiches techniques |
| 3. LES ACHATS |
| 3.1 Comment évaluer des fournisseurs ? |
| 3.2 Pourquoi classer ses achats par famille de produits ? |
| 3.3 C'est quoi une mercuriale ? |
| 3.4 Pourquoi faut-il contrôler les livraisons ? |
| 4. LES FRAIS DE PERSONNEL |
| 4.1 Les frais de personnel de cuisine : que prennent-ils en compte ? |
| 4.2 Exemple et comparaison pour 3 restaurants aux fonctionnements différents |
| 4.3 Qu'est-ce que les frais de personnel de production par plat ? |
| 4.4 Comment prendre en compte le travail du plongeur ? |
| 4.5 Comment faire si les entrées ou les desserts sont réalisés par les serveurs ? |
| 5. L'ANALYSE DES VENTES |
| 5.1 Qu'est-ce que le taux de prise par produit ? |
| 5.2 Qu'est-ce qu'un rossignol ? |
| 5.3 Qu'est-ce que le taux de prise par gamme ? |
| 5.4 Le cas des menus et des formules |
| 5.5 Les ventes solides et liquides |
| 5.6 Qu'est-ce que la péréquation des ventes ? |
| 5.7 Qu'est-ce que le coût matière théorique ? |
| 5.8 Qu'est-ce que le coût des frais de personnel de production théorique ? |
| 5.9 Qu'est-ce que le coût de production théorique ? |
| 6. LE CONTRÔLE À POSTERIORI |
| 6.1 Analyser le chiffre d'affaires solides/liquides |
| 6.2 Analyser les achats consommés solides/liquides |
| 6.3 Quelques astuces pour réaliser un inventaire rapide |
| 6.4 Analyser les frais de personnel de production réels |
| 6.5 Analyser le coût de production réel |
| 6.6 Analyser le Compte d'Exploitation de Gestion réel |
| 6.7 Revoir sa carte |
| 7. Les articles de l'auteur parus dans le journal |
| Etape 3/4 : Consulter les dernières questions |
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