Le contexte dans lequel vous situez votre projet correspond tout à fait à l'esprit des chambres d'hôtes et des gîtes ruraux.
Il n'y a pas de règlementation globale précise mais des informations fragmentées en ce qui concerne les points que vous soulevez :

• Nombre de chambres maximum :
  la législation ne donne pas d'autres indications que celles qui concernent l'application des règles des établissements recevant du public (ERP) pour lesquels la règlementation s'applique à partir de 6 chambres, tant pour la protection incendie que pour les aménagements pour personnes à mobilité réduite. En ce qui la concerne, la Fédération nationale des gîtes de France limite son agrément à 6 chambres, pouvant loger 15 personnes (cependant, je crois que ceci doit pouvoir se négocier).

Mise à jour août 2007 : le Décret n° 2007-1173 du 3/8/07 limite à cinq le nombre de chambres d’hôtes possibles chez l’habitant.

• Taux d'occupation :
  il n'y a, à ma connaissance, aucune statistique nationale ou départementale dans ce secteur d'activité : je pense que la Fédération des Gîtes de France doit pouvoir donner des indications ainsi que les Offices Départementaux du Tourisme des régions concernées ; je conseille de prendre ces informations avec beaucoup de prudence, la qualité, le charme, l'accueil de chaque ensemble de chambres d'hôtes ou de chaque Gîte ayant un rôle spécifique majeur sur la fréquentation.
  Cependant, dans son étude Gîtes Ruraux - Chambres d'Hôtes, l'APCE estime le taux d'occupation moyen en France à 37 % : ce chiffre paraît raisonnable pour une première approche de rentabilité des investissements.

• Le seuil de rentabilité du projet :
  là aussi la réponse dépend beaucoup de données spécifiques, mais surtout des investissements à amortir : la TRAME ("Tête de réseaux pour l'appui méthodologique aux entreprises") estime, dans une étude récente, que 75 % des charges viennent de l'amortissement des investissements et des frais financiers qui en découlent.
  Pour les charges d'exploitation elles-mêmes, comme cette activité ne suppose pas ou peu de personnel, elles sont très faibles (eau, électricité, blanchissage, usure du linge, assurances...).
  Il faut donc d'abord réfléchir au montage financier, ce qui déterminera l'essentiel.

• Les subventions :
  elles sont, pour l'essentiel, émises par les Conseils Généraux par département - il n'y a pas de dispositions nationales à cet égard - et elles varient d'un département à l'autre mais peuvent atteindre 30 % du montant des travaux H.T. voire 40 % dans certaines régions.
  Mais, il peut y avoir aussi des subventions au niveau régional (voir le comité départemental du tourisme - CDT), voire pour des zones défavorisées, des subventions européennes.
  À ma connaissance, il n'y a pas de barème de subventions disponible dans les départements : je pense qu'il faut contacter chaque département et région, la Meurthe et Moselle en ce qui vous concerne (voir la CCI).

Voir le Blog des Experts Subvention en hôtellerie par Catherine Avignon
À noter aussi que selon les départements ou les régions, les subventions pour les études concernant un projet de rénovation ou de création peuvent aller jusqu’à 80 % du montant des études avec un plafond raisonnable.

Effectivement la règlementation ERP ne mentionne que le nombre de chambres (5) au-delà duquel un hôtel, un gîte ou des chambres d'hôtes deviennent "ERP".

Par ailleurs la règlementation, sur les effectifs à pouvoir évacuer de locaux, fixe la limite à 19 personnes pour ne pas imposer des évacuations à deux unités de passages (UP).

Donc, si vous avez la potentialité de 19 couchages plus un ou plusieurs membres du personnel ou de direction présents, vous dépassez ce chiffre. Il me semble donc que vous devez avoir des évacuations à 2 UP (1,40 m) et non à 1 UP (0,90 m).

De toutes façons, ceci est trop grave et trop sérieux pour que, si vous avez le moindre doute sur la fluidité des dégagements et des issues de secours, vous ne preniez pas contact avec la Commission de Sécurité (Préfecture) pour avoir son aval.

Le risque est, bien sûr, de vous voir imposer des contraintes éventuelles, mais c'est mieux qu'une tragédie possible.

Je compte reprendre en location un ancien hôtel restaurant, non exploité depuis plus de deux ans. Je compte y élire domicile.

Oui, vous pouvez certainement donner suite à ce projet mais en étant particulièrement prudent car vous pourrez vous heurter à la suspicion de beaucoup (administration, confrères hôteliers) sur le fait que votre exploitation pourrait toujours être un hôtel.

Donc, il faut bien que les pièces qui n'auront pas vocation de chambres d'hôtes soient bien séparées et meublées (ou pas meublées) de sorte que l'on ne vous soupçonne pas de vous en servir pour l'hébergement de clients quand la demande sera forte.

Faites bien attention aussi à toutes les évacuations (couloirs, issues de secours...) car même si vos 5 chambres louables ne vous classent pas en ERP (établissement recevant du public), l'ancienne structure de l'hôtel peut poser des problèmes particuliers.

Je vous suggère, de toutes façons, de prendre contact avec la Commission de Sécurité du Département (Préfecture) qui ne manquera pas d'être alertée et il vaut mieux que vous preniez l'initiative.

Le classement ERP commence dès que la capacité de l'espace d'hébergement dépasse 5 chambres : c'est la loi que j'ai rappelée à plusieurs reprises mais il est certain que le fait d'avoir toutes les chambres possédant une sortie directe sur l'extérieur vous évite des contraintes comme la largeur des couloirs, la sortie de secours, etc. Donc les exigences de la commission de sécurité devraient en être allégées.

Gîte d'étape ou gîte rural ? dans vos réponses, j'ai l'impression qu'ils sont confondus alors que le premier est destiné aux randonneurs et offre des places en dortoir à la nuitée, et que le gîte rural est loué en totalité à une seule famille pour une semaine ou un week-end.

En fait, vous avez raison, mais faute de questions appropriées, je n'ai pratiquement jamais parlé de gîtes d'étape qui sont bien, comme vous l'indiquez, destinés à des randonneurs, avec un hébergement en dortoir, le plus souvent pour une nuit.

Les gîtes d'Étapes sont régis par l'arrêté du 23 décembre 1996 qui complète l'arrêté du 25 juin 1980 concernant "les structures d'accueil de groupes (publics ou privés), y compris les gîtes d'étapes et les gîtes équestres".

• Issue de secours :

selon ce que je comprends des PE1 à PE36 du Livre III du Chapitre 1er de ces arrêtés, avec un effectif inférieur à 20 personnes, vous n'avez pas d'autres obligations que d'avoir des dégagements de 0,90 m (les dispositions sont beaucoup plus contraignantes pour des établissements hébergeant plus de 20 personnes).
Mais "si le plancher bas de l'étage le plus élevé est situé à plus de 8 mètres du niveau d'accès des sapeurs pompiers, l'établissement doit avoir une façade comportant des baies d'accessibles aux échelles aériennes selon les dispositions prévues aux articles C02 (§1 & 2) et CO3 (§2 et 3, premier alinéa). Ces baies doivent ouvrir sur des circulations horizontales communes ou sur des locaux accessibles au public" - Article PE7 - Accès de secours.

• Alarme :

je vous prie de vous référer à ma réponse à la question 44 ainsi qu'à son complément.

Je ne peux aborder tous les aspects traités par les articles indiqués ci-dessus que vous trouverez dans le «RÈGLEMENT DE SÉCURITÉ CONTRE L'INCENDIE, RELATIF AU PERSONNE RECEVANT DU PUBLIC (entre autres Les Éditions des Journaux officiels N° 1687 Édition 2004 26, rue Desaix 75727 Paris 01 40 58 79 79 - www.journal-officiel.gouv.fr), concernant :

• le calcul des effectifs (PE 3),
• les vérifications techniques (PE 4),
• les structures, patios et puits de lumière (PE 5),
• l'isolement et parc de stationnement (PE 6),
• les accès de secours (PE 7),
• l'enfouissement (PE 8),
• les locaux présentant des risques particuliers (PE 9),
• les dégagements (PE 11),
• les conduits et les gaines, etc. (PE 12).

Vous me demandez la règlementation spécifique aux chambres d'hôtes sur péniches et/ou les contraintes particulières, dans ce cas, concernant les issues de secours, mais comme il n'y a pratiquement pas de règlementation concernant les chambres d'hôtes classiques chez l'habitant, il n'y en a inévitablement pas non plus, traitant du ou des problèmes particuliers des péniches.

Cependant la question m'avait déjà été posée, il y a quelques mois, sur la possibilité d'avoir une ou deux "cabines d'hôtes" avec le statut de chambres d'hôtes sur un bateau de navigation fluviale.
J'ai, par mail, saisi le Ministère du Tourisme, fait plusieurs relances et je n'ai jamais eu de réponse ; je vais donc faire une lettre officielle qui, je le crois, aura une réaction.
J'ai aussi interrogé l'Inforeg (CCI Paris) et l'APCE qui n'ont hélas aucune idée sur le sujet...

Je dois acheter le fonds de commerce d'un restaurant dans un village, fermé depuis un an. Au-dessus se trouve un gîte d'étape, un dortoir de 15 couchages et une chambre pour 2 personnes. Nous accédons au gîte par un escalier se trouvant dans la salle du restaurant.

Avec un dortoir pour 15 personnes plus une chambre pour deux, je pars de l'hypothèse que vous n'aurez pas plus de 20 personnes dans ce gîte à l'étage ; mais c'est juste, pour peu que dans les chambres, se trouvent aussi des enfants. Je vous dis cela, car la règlementation concernant les dégagements n'est pas la même en dessous et au-dessus de 20 personnes telle qu'elle est précisée dans l'article PE 11 du RÈGLEMENT DE SÉCURITÉ CONTRE L'INCENDIE RELATIF AUX ERP (arrêtés 22/6/90, 31/5/91, 2/5/93).
Le nombre et la largeur des dégagements exigibles s'établissent comme suit :

• moins de vingt personnes : un dégagement de 0,90 mètre ;

• de vingt à cinquante personnes :

• soit un dégagement de 1,40 mètre débouchant directement sur l'extérieur, sous réserve que le public n'ait jamais plus de 25 mètres à parcourir ;

• soit deux dégagements débouchant directement sur l'extérieur ou sur des locaux différents non en cul-de-sac ; l'un devant avoir une largeur de 0,90 mètre, l'autre étant un dégagement de 0,60 mètre ou un dégagement accessoire visé à l'article CO 41.
  Si les locaux sont en étage, ils peuvent être desservis par un escalier unique d'une largeur minimale de 0,90 mètre. Toutefois, cet escalier doit être complété par un dégagement accessoire tel que balcon, échelle de sauvetage, passerelle, terrasse, manche d'évacuation, etc. si le plancher bas du niveau le plus haut est situé à plus de 8 mètres du sol."

L'article C0 41, mentionné ci-dessus stipule que : "Des dégagements accessoires peuvent être imposés après avis de la commission de sécurité si, exceptionnellement, les sorties et escaliers ne peuvent être judicieusement répartis".
Voilà la règlementation : c'est à vous de savoir si vous aurez toujours la volonté de refuser 4 clients de plus que votre capacité théorique, vous permettant de rester en deçà des vingt personnes ; c'est, à mon avis, un risque à ne pas prendre ; ce risque non seulement est moral mais aussi pénal et financier.
Je vous suggère d'étudier la possibilité d'installer un escalier de secours aboutissant en dehors de votre restaurant (que se passerait-il si un feu démarrait dans la partie du restaurant où l'escalier aboutit ?) et de voir si les dégagements peuvent avoir 1,40 mètre de large.

Sans étude de marché, je suis incapable de répondre à votre question sur "la demande dans le 27, la région de Vernon", même si on peut considérer que l'Eure, en général, est une région plutôt propice à l'activité de chambres d'hôtes.

Mais ce n'est pas parce qu'un département connaît, dans ce domaine, des succès que votre projet, situé à un endroit précis, dans un environnement donné, avec une concurrence spécifique, est promis à un bel avenir : il vous faut faire - ou faire faire une petite étude avant de prendre toute décision.

Je pense ouvrir 12 chambres d'hôtes sur une propriété, avec un restaurant et un petit parcours de golf. Je pense mettre le foncier en SCI et créer une SARL à capital variable pour la gestion du restaurant et du golf.

En ce qui concerne le montage juridique de votre opération, il me paraît tout à fait adéquat.