Nous avons un projet d'acquisition d'une ferme avec dépendances en Isère (nord Isère). Nous souhaitons en faire notre résidence principale et créer 4 gîtes et une chambre d'hôtes.

Vous posez plusieurs questions :

• je n'ai aucune information sur le taux d'occupation des gîtes en Isère ; peut-être le Comité Départemental du Tourisme (CDT) pourra vous donner des informations, mais je ne suis pas sûr que ces informations soient agrégées dans toutes les régions ainsi que l'antenne des Gîtes de France (Maison des Agriculteurs PB 2646 – 38036 Grenoble Cedex 2 – 04.76.20.68.13) ;

• les subventions peuvent être attribuées par le Conseil Départemental ou le Conseil Général et/ou la Chambre d'Agriculture ; votre chambre de Commerce et d'Industrie, par le biais du Centre de Formalités des Entreprises (CFE) peut vous donner les informations, les contacts, voire vous aider à préparer vos dossiers ;

Voir le Blog des Experts Subvention en hôtellerie par Catherine Avignon
À noter aussi que selon les départements ou les régions, les subventions pour les études concernant un projet de rénovation ou de création peuvent aller jusqu’à 80 % du montant des études avec un plafond raisonnable.

• quant au seuil de rentabilité sur lequel vous nous interrogez, il faut, pour que je puisse vous répondre, étudier le "marché" vers lequel vous voulez vous tourner, le montant de vos investissements, les charges diverses de votre projet ; une étude précise doit pouvoir être faite pour répondre à cette question ainsi qu'à la suivante sur la possibilité de dégager un salaire.

J'ai une demeure familiale juste assez grande pour y loger ma famille mais voudrais cependant pouvoir recevoir, dans le cadre de chambres d'hôtes ou de gîte rural, des "clients/amis" afin de me faire un revenu complémentaire.

C'est très simple : vous devez aller à la mairie de votre commune et demander à consulter le Plan Local d'Urbanisme (PLU) ce que l'on appelait POS (Plan d'Occupation du Sol) précédemment.
Vous verrez si le terrain est considéré comme terrain agricole, constructible, à bâtir et dans ce dernier cas, s'il y a des spécifications sur les constructions pouvant y être construites (hauteur, distance de la route, style de construction, etc.).
Le cas échéant, vous pouvez demander une modification du Plan Local d'Urbanisme (PLU), mais cela doit de nouveau être entériné par le Conseil Municipal et ne peut donc rester confidentiel, ce qui pourrait augmenter les exigences du vendeur.

Souvent, la meilleure solution consiste à vous entendre avec le cédant, en signant un compromis de vente sous réserves que vous obteniez les dérogations que vous souhaitez, sous un délai raisonnable.

Dans le cas que vous décrivez c'est évidemment d'un gîte, et non de chambres d'hôtes, dont il serait question, puisque cela se situe en dehors de votre domicile.
Mais avant de vous lancer, soyez sûre que le marché existe bien, car vous envisagez d'investir dans une construction qu'il faudra bien rentabiliser, donc il faut faire - ou faire faire - une étude de rentabilité avec différentes hypothèses d'occupation et de prix de vente moyen.

Nous possédons, avec mon ami, une grange en partie habitée depuis plus de 2 ans. Nous avons déposé un permis de construire afin de créer 5 chambres d'hôtes. Nous sommes dans une Zone NB qui interdit les constructions à usage de tourismes et de loisirs à l'exception des gîtes ruraux. La mairie nous a indiqué son refus verbal pour le moment d'autoriser le permis de construire.

Si vous envisagez de construire dans une zone non-bâtie (NB), interdisant de plus les constructions à vocation touristiques, je ne vois pas bien comment vous pourriez y déroger.

Par ailleurs, vous parlez d'une grange : je suppose donc que c'est de son aménagement intérieur dont vous voulez parler ? Aménagement intérieur qui, normalement, ne doit pas nécessiter de permis de construire, mais, en l'occurrence, il s'agit d'une modification de destination, donc un permis de construire est obligatoire. Dans ce cas, la Mairie peut s'opposer à votre projet, peut-être aussi en arguant qu'il s'agissait de terrains inondables pouvant présenter un danger pour les occupants des lieux.