Réaliser sa carte

/ Géographiquement vôtre

Mer : nombreux sont les brasseurs artisanaux à s'être installés dans les régions côtières. Que votre établissement soit ou non en bord de mer, faites de la place sur votre carte pour faire découvrir les bières élaborées localement. Si vous êtes en Bretagne, pensez par exemple à la brasserie Lancelot et à sa Telenn Du, bière brune au sarrasin (4,5°) à accompagner d'une galette de blé noir. Ou à la brasserie Coreff et sa Coreff blonde bio (5°), à apprécier avec un sablé breton.

Montagne : l'espace montagnard français couvre environ 1/5 du territoire et nos brasseurs artisanaux se sont installés dans les 7 massifs que comprend la montagne française. On pense d'abord aux Alpes, où l'on peut y faire découvrir notamment la Brasserie des cimes et son Aiguille blanche (5°), à déguster avec de fines tranches de fromage abondance. Et la Brasserie du Mont-Blanc et son captage d'eau en altitude à 2074 m au pied de l'Enchapleuze. Sa Rousse (7,2°) s'accompagne à merveille de saucisson de Savoie.

Campagne : en France, la campagne est partout et très diverse. Aussi, puisqu'il faut faire un choix, voici deux brasseries parmi tant de belles autres : la brasserie Bourganel à Vals-les-Bains (07) et sa Bourganel aux marrons d'Ardèche AOC (5°), que l'on appréciera avec une caillette ardéchoise. Et la brasserie artisanale Ratz à Fontanes (46) et sa Ratz ambrée à savourer avec l'excellent foie gras du Lot.

/ Les touristes étrangers et la bière

Terrible constat : toutes les enquêtes se répètent, les étrangers – touristes ou résidents – ne sont pas satisfaits du service de la bière en France. Et pourtant, c'est une manne pour nos fonds de commerce : + de 75 millions de touristes étrangers viennent chaque année. Et majoritairement des buveurs de bière ! « Accueillir quelqu'un, c'est se soucier de son bonheur tout le temps qu'il reste sous son toit » écrivait Brillat-Savarin. Que nous reproche-t-on ? Ne pas être à l'écoute des attentes bière et un mauvais service de la bière. Relever le défi s'impose.

Pour l'été, ajoutez à votre carte une bière bavaroise, synonyme de vacances pour les Allemands.

Améliorer nos connaissances sur les habitudes de la consommation de bière dans les pays étrangers est un impératif pour les professionnels français. On ne boit pas de la même manière la bière en Angleterre qu'en Espagne ou au Japon. Comprendre la demande aussi bien en termes de produit que de contenant est nécessaire. Certains étrangers veulent profiter de leur séjour en France pour goûter des bières locales, d'autres au contraire sont rassurés de retrouver de grandes marques internationales voire de retrouver une bière bien de chez eux.

Revisitez votre offre. Sans pour autant vous mettre en défaut par rapport à votre brasseur ou votre distributeur, apprenez à faire vivre votre carte bières en fonction de vos clients et de la saison. Vous êtes dans une région ou un quartier qu'affectionne la clientèle allemande ? Durant l'été, complétez votre gamme habituelle avec des bières de notoriété internationale, françaises et allemandes. Allez aussi au-devant des attentes, proposez un assortiment de bières placées dans un réfrigérateur moins froid, ainsi qu'elle est consommée dans de nombreux pays étrangers. Les Espagnols accompagnent leur 'cerveza' de tapas. Ne vous transformez pas forcément en bar à tapas, mais prévoyez un grignotage avec des produits locaux... Les Belges, quelle que soit l'heure, aiment bien accompagner leur bière d'un léger snack, souvent composé d'un petit sandwich. Si votre friteuse est en marche, proposez une portion de frites, vous deviendrez vite un rendez-vous bière incontournable ! Ailleurs qu'en France, la bière va de soi en accompagnement d'un repas. Sachez apporter un plus 'à la française' en conseillant, comme pour un vin, la ou les bières qui assureront la meilleure alliance avec les mets choisis sur votre carte. Les clients y seront très sensibles.

Avec modération. En termes de contenant, respectez les habitudes de consommation : les Espagnols, par exemple, commandent généralement une 'cana', c'est-à-dire un verre de bière de 20 cl, et vont repasser commande si le prix reste correct et qu'ils sont satisfaits de la prestation.        
N'hésitez pas à saluer les touristes avec un mot de bienvenue. Rassurez vos serveurs, dit avec un accent français, c'est encore plus avenant : 'welcome' (anglais), 'willkommen', (allemand) , 'welkom' (néerlandais), 'velkommen'(danois), 'bienvenido' (espagnol), 'benvenuto' (italien), 'yôkoso' (japonais), 'dobro pojalovat' (russe)… À la prise de commande, prenez le temps d'écouter ce que souhaitent vos clients, d'expliciter ce qui ne parait pas clair, de montrer la contenance des verres par exemple, de conseiller à bon escient… Au moment de servir, ajoutez un nouveau mot de cordialité : 'cheers' en anglais, 'prosit' en allemand, 'skål!' en suédois/danois/norvégien, 'a tu salude' en espagnol, 'salute' en italien, 'Kampai' en japonais, 'na zdrowie' en polonais…

Le petit plus. Choisissez des bières emblématiques des pays concernés et servez les comme dans leur pays. Par exemple, si vous choisissez l'Erdinger, une bière blanche bavaroise, servez-la en remplissant le verre aux deux tiers, puis faites tourner la bouteille entre les paumes de vos mains afin de disperser le dépôt qui est au fond de la bouteille et provoquer une nouvelle formation de mousse. Complétez alors le dernier tiers du verre. À tous les coups, vous serez applaudi.

Petit lexique du terme bière : 'bier' (allemand), 'beer' (anglais), 'cerveza' (espagnol), cerveja (portugais), birra (italien), 'dookist' (néerlandais), 'zithos' (grec), 'bira' (turc), 'pivo' (russe, tchèque), 'piwo' (polonais), 'sör' (hongrois), 'øl' (danois, suédois, norvégien), 'biru' (japonais), 'jujiu' (chinois), 'maekju' (coréen)...

/ La bière en été

Considérées comme désaltérantes, certaines bières peuvent être particulièrement mises en valeur dans les établissements : blondes, blanches, d'abbaye, aromatisées… sans oublier celles titrant une faible teneur en alcool, qui rencontrent actuellement un grand succès en Angleterre et en Allemagne.
Pour proposer une offre de bières spécifique pendant la saison estivale, veillez d'abord à soigner l'annonce dès l'extérieur de votre établissement et en fonction de la clientèle que vous voulez toucher (clients fidèles, clients potentiels ou de passage). N'ayez pas peur d'adopter un message accrocheur : "Ici, bonne bière fraîche" ou "Venez vous rafraîchir. Découvrez nos bières d'été !", par exemple. À l'intérieur, mettez en valeur les bières que vous proposez durant l'été. Attirez l'oeil avec un élément nouveau dans la décoration. Votre distributeur ou votre brasseur peut vous fournir des reproductions de publicité sur vos bières de l'été ou des enseignes les concernant. Accrochez-les pour qu'elles se voient ! Pourquoi aussi ne pas poser sur le bar une coupe de comptoir remplie de glace pilée et de bières en bouteilles ?

Une carte orientée 'fraîcheur'

Si, à la pression, vous êtes un adepte du bec tournant, mettez en perce la bière que vous considérez comme étant la plus désaltérante. À la base d'une carte estivale, ces familles de bières :

- une bière blanche, en général aux arômes agrumes et sans amertume perçue ;
- une bière blonde, avec de l'amertume ;
- une bière fruitée, élaborée avec des fruits, entiers ou en jus ;
- une bière aromatisée, enrichie d'arômes choisis par le brasseur ;
- une bière peu alcoolisée ;
- une bière sans alcool, elle est indispensable l'été.

/ Soignez votre carte bière

La carte est le 1er élément de visibilité, c'est elle qui décidera un certain nombre de vos clients à choisir une bière parmi celles que vous proposez.

Pourquoi ne pas mentionner vos bières pression, bières bouteilles dans la rubrique apéritif, plutôt que de la reléguer en fin de carte dans une rubrique 'Boissons chaudes-boissons froides', entre les eaux minérales et les diabolos. N'hésitez pas à donner quelques précisions concernant vos bières, vos clients n'en seront que plus contents, reconnaissants.