Bières de saison
/ Bière de printemps
// Comment proposer la bière de printemps ?
A un prix raisonnable. Vos clients habituels la goûteront, mais commanderont aussi leur bière préférée dans votre gamme. Il faut que vous soyez cohérent. La bière de printemps doit rester accessible à tous. Certains d'entre vous feront même un prix d'appel. Pourquoi ne pas offrir un shooter de bière de printemps en complément à une commande, ou à ceux qui ne la goûterait pas sans cette petite attention ?
Avec un accompagnement 'Surprise bière' : comme vous avez su proposer un café gourmand, vous pouvez offrir des cubes de fromage, des tout petits saucissons à croquer, des biscuits salés ou des petites galettes bretonnes, sous sachet individuel avec une DLUO qui vous met à l'abri de toute perte. Vous serez étonnés de l'engouement que cela suscitera. Nos amis espagnols l'ont compris depuis longtemps déjà.
Avec quelques plats astucieusement choisis sur votre carte ou en fonction de vos plats du jour. Proposez une bière de printemps avec une entrée à base de légumes, en plat sur un hachis parmentier ou sur des lasagnes ou même sur un filet de poisson en chapelure. Sur un fromage, privilégiez ceux à pâte pressée non cuite comme le cantal ou les tommes de Savoie. Quant aux desserts, elle est rafraîchissante sur une tarte fine ou un dessert léger aux fruits. Votre bière de printemps leur apportera toute sa légèreté et ses arômes floraux.
Veillez à faire vos commandes à temps, les bières de printemps sont souvent élaborées en édition limitée.
// Tout ce que qu’il faut savoir sur l’histoire de la bière de mars
Quelle est l'histoire de cette bière d'exception ? Loin d'avoir copié l'événement du beaujolais nouveau, la bière de mars est évoquée dès 1324 en Silésie et 1394 à Arras. Les hommes vivaient alors au rythme des saisons et des récoltes dans leur environnement immédiat. Le premier brassin, avec des malts d'orges et des houblons de l'année, ne pouvait pas être réalisé avant novembre ou décembre. De plus, symboliquement, l'empâtage des céréales qui marque le début du brassage se faisait le jour de la fête de Sucellus, dieu gaulois de la bière, le 23 décembre. Le temps que la bière s'élabore et bonifie en cave de garde, le premier tonneau était mis en perce avant l'entrée en carême, soit entre le 12 février et le 17 mars.
Comme on ne savait pas conserver les cônes de houblon en préservant leur richesse aromatique, c'était au niveau de ses arômes la 'meilleure bière de l'année'. Elle était attendue avec impatience et permettait de fêter, avec sa complexité florale et herbacée, le renouveau exprimé par le printemps.
Puis, avec la meilleure conservation du houblon, la bière de mars a été abandonnée en tant que telle. Elle revit désormais avec toute la richesse de créativité de nos brasseurs. Dans les années 1980, l'Association des brasseurs de France préconisait qu'elle soit produite en quantité limitée, légèrement alcoolisée, élaborée avec une variété d'orge de printemps et de couleur uniformément ambrée. Aujourd'hui, on trouve des bières aux caractéristiques plus variées et plus personnalisées. Par exemple, le floral est toujours un des arômes dominants tandis que l'amertume prononcée fait un retour surtout chez les brasseurs artisanaux. D'où une plus grande variété de proposition qui correspond aussi à l'attente de vos clients. Elle se sert à une température de 3 °C à 5 °C, dans un verre adéquat fourni par le brasseur, à défaut dans un verre tulipe qui lui permettra d'exhaler ses qualités aromatiques.
/ Bière en été
// En été, favorisez les bières fruitées
Qu'est-ce qu'une bière fruitée ? Plusieurs réponses. C'est une boisson macérée avec des fruits, issue d'un ajout de fruits sous forme de purée ou de jus pendant l'élaboration ou encore enrichie d'arômes fruités avant le conditionnement sur des bases de bières différentes.
La kriek, la plus connue des bières fruitées. À l'origine la kriek est une bière belge de fermentation spontanée appelée' lambic' caractérisée par son acidité et dans l'élaboration de laquelle le brasseur fait macérer pendant plusieurs mois des « Schaerbeek Krieken » qui sont des griottes fraîches avec leurs noyaux que l'on trouve dans les vergers belges soit de la variété Morello, soit pour Kriek Mort Subite des variétés Gorsem et Kelleris en provenance des vergers du Hageland. Le développement de la consommation des krieks fait qu'aujourd'hui ces griottes sont plus difficiles à trouver. Elles sont alors remplacées, chez certains brasseurs, dans des proportions qui diffèrent, par d'autres variétés de cerises acides. Sachant aussi que les néerlandais désignent par kriek toute variété de cerises acides. La majorité des brasseries qui la produisent se situent dans la vallée de La Senne au coeur du Pajottenland à l'ouest de Bruxelles : Mort Subite, Boon, Cantillon, 3 Fontenein, Girardin, Hanssens, Timmermans… Des titres prestigieux la récompensent. Exemple récent : la Kriek Mort Subite a été la médaille d'Or 2011 de l'International Brewing Awards et Best Fruit Beer 2011 à l'International Beer Challenge. Ces cerises en apportant leur sucre permettent une' refermentation' naturelle de la bière et donnent au produit final un arôme fruité. Ces bières mûrissent en fûts de chêne. La kriek est le lambic le plus appréciée car son caractère fruité cerise vient contrebalancer sa forte acidité. Mais les brasseurs belges de lambics ont nonobsté la tradition et produisent des bières avec différents fruits macérés. La plus appréciée dans ces nouveautés est la Framboisen. Au lieu de faire macérer des cerises, le brasseur utilise des framboises. Aujourd'hui, vous n'avez que l'embarras du choix : pêche, abricot, citron, fraise, cassis, fruits de la passion, pomme et la dernière, noix de coco.
Les bières aux fruits ajoutés. Le brasseur incorpore des fruits en purée ou en jus pendant l'élaboration de sa bière. Mais très souvent et contrairement à la Kriek, ce sera sur la base d'une autre bière que le lambic. Le plus souvent sur une bière de fermentation haute. Ce sont des créations récentes. Les plus connues, sur base de bière d'abbayes belges sont Leffe rubis, Grimbergen et Affligem Fruits rouges. Celles à découvrir sont celles que concoctent nos brasseurs artisanaux, un peu partout en France comme la bière aux dattes ou à la cerise d'Alsace élaborée par La Brasserie Saint Pierre en Alsace. C'est une bière de fermentation haute, non filtrée et non pasteurisée.
Les bières fruitées aromatisées. Ce sont les dernières nées. Il a d'abord fallu maitriser les arômes de synthèse. La plus connue, exigée en France et Hors de France par un public qui l'a sacralisée, c'est Despérados aux arômes de citron (et de tequila). Ce sont des bières à servir très froides et dans le rituel proposé par les marques. Très souvent peu amères et sucrée, elles exaltent surtout les arômes rajoutés.
/ Bière en hiver : Bière de Noël
// Comment proposer la bière de Noël ?
Quelles animations prévoir ? Organisez une soirée de dégustation de la bière de Noël. Quelques mots suffisent pour parler de sa couleur - souvent ambrée -, de ses arômes dominants - souvent épices et agrumes -, de sa rondeur en bouche et de l'harmonie de ses saveurs. Pensez à la proposer à chaque moment de la journée avec un petit mot de circonstance : apéritif chaleureux, dégustation tout en douceur, bière de grande convivialité, bière de fête à déguster en attendant la fête… Enfin, mettez un encart sur votre carte pour préciser son nom, son brasseur, ses caractéristiques, son prix qui doit rester incitatif.
Comment la servir ? Dans des verres réservés à elle seule. Soit vous possédez des verres du brasseur avec la mention 'bière de Noël', soit vous lui affectez des verres à usage exclusif, et ce uniquement lors des fêtes de fin d'année. C'est plus important que l'on ne le croit, votre clientèle regarde ce qui se passe dans votre salle et ceux qui ne l'auraient commandée de prime abord seront tentés de la goûter à leur tour. Les verres des brasseurs ont le plus souvent une partie de la paraison qui s'élargit pour permettre à la bière de Noël de s'épanouir totalement avant d'être dégustée. Si c'est vous qui faites le choix de vos verres, pensez-y.
Comment la déguster ? Ne faites pas une leçon de dégustation, attirez simplement l'attention sur l'un des éléments caractéristiques : sa robe, ses arômes, sa présence en bouche. Recueillez l'avis de votre client, il appréciera d'être élevé au rang de dégustateur!
Comment l'accompagner ? La simplicité prévaut : à l'apéritif, la bière de Noël s'accompagne de grignotages salés ou épicés (chips, tacos, olives épicés, amandes, biscuits salées…) À d'autres moments de la journée, proposez un accompagnement sucré comme les bredele alsaciens (petits gâteaux de Noël aux épices) ou l'un des 13 desserts provençaux (noix, figues, dattes, nougat, pâtes de fruits…).
// La petite histoire de la bière de Noël
Pour comprendre l'origine de la bière de Noël, il faut se reporter aux époques anciennes où les brasseurs étaient obligés de suivre et respecter l'ordre des saisons. L'orge, moissonnée en juillet, était mise en dormance (repos) avant d'être confiée au malteur. Celui-ci a deux savoir-faire : faire germer cette orge d'une façon homogène et arrêter la germination au bon moment, en faisant passer un courant d'air chaud. Le malt d'orge ainsi réalisé était prêt pour le brasseur vers la fin du mois d'octobre.
Les cônes de houblon arrivent, eux, à maturité début septembre. Mais la cueillette, alors manuelle, était longue et fastidieuse. Aussi, les planteurs de houblon livraient leurs récoltes aux brasseurs à peu près à la même date, fin octobre.
Les brasseurs devaient alors faire de la place pour accueillir la récolte nouvelle, vider réserves, greniers et entrepôts… Ils faisaient donc un dernier brassin avec tout ce qui leur restait de matières premières. Il n'y a pas de recette fixe de bière de Noël. Une année, elle était forte en malt d'orge parce qu'il en restait beaucoup. Une autre année, elle était forte en houblon ou en épices. Les brasseurs voulaient faire une bière d'exception chaque année, car elle lui permettait d'en faire ses étrennes à son personnel et ses bons clients. Lorsque la conservation des matières premières s'est améliorées, il n'a plus été besoin, deux mois avant Noël, de vider ses greniers et la bière de Noël n'a plus été produite. Il a fallu attendre 1980 pour que des initiatives heureuses remettent l'élaboration de bières de Noël au goût du jour.
/ Bière en hiver : Bière à la carte, de nombreuses variétés à exploiter en hiver
Bières légères pour un déjeuner sur les pistes, plus riches en arômes pour la fin de journée, cocktails à base de bière : la palette de proposition est grande, sachez en profitez !
Que vous soyez installés dans une région de neige ou non, la proposition de bières en hiver est marquée par la saison, synonyme de temps froid, voire pluvieux et peu lumineux. Alors sachez réchauffer vos clients grâce à votre sélection de bières. Vous avez eu un vrai succès avec vos bières de Noël ? Continuez à diversifier votre offre, vous ne le regretterez pas.
Vous êtes installés au pied des pistes ? La majorité des skieurs veulent, à midi, une bière légère, de type lager, pour accompagner un repas, souvent pris en terrasse pour repartir ensuite skier. Proposez-leur une bière blonde à la pression avec une belle couronne de mousse et votre restaurant deviendra leur 'cantine préférée'.
En revanche, après une journée sur les pistes où se sont combinés plaisir et effort, vos clients préféreront des bières apportant plus de complexité à l'odorat et plus de saveurs en bouche. C'est le moment de leur vanter les bières de spécialités ou produites dans la région.
Le soir, sachez proposer une bière en alternative au vin mais recommandez bien sûr celle qui sera en accord avec le plat commandé. Par exemple, une bière d'abbaye avec vos assiettes de charcuteries, de foie gras ou de fromage.
N'oubliez pas votre clientèle locale et les saisonniers. Leur pouvoir d'achat n'est pas le même, mais ils participent pleinement à cette ambiance festive qui personnalise chacune des stations. Aussi pensez à eux lors de l'élaboration de vos tarifs, avec des produits d'appel et des happy hours respectueux de la législation.
// Les qualités de la bière
Après une journée d'effort physique, la bière va d'abord réhydrater, un verre de bière contient 90 à 95 % d'eau et son pouvoir diurétique, dû à ses composés phénoliques, va permettre d'éliminer les toxines accumulées. Ensuite elle apportera ses vitamines contenues dans la levure et les malts de céréales et les sels minéraux de son eau de brassage. Bien sûr, la bière doit toujours être consommée avec modération.
// Etonnez vos clients et gagnez-en de nouveaux
La saison est courte et les échanges avec votre distributeur se font souvent la précipitation. Toutefois, il a plus à vous apporter que la simple livraison de vos bières. C'est lui qui vous donnera les clés de l'augmentation de votre chiffre d'affaires bières. Yannick David, distributeur à Bourg-Saint-Maurice (73) explique : "Il faut s'adapter à de nouveaux modes de consommation. La clientèle est plus cosmopolite que jamais. Il y a une demande de plus en plus forte de bières légères, pas trop alcoolisées pendant la journée. Bien choisie, une bière aide aussi à se détendre, à condition de la consommer avec modération. La pression a la cote et tous les brasseurs proposent différents tirages performants pour la saison.
Il faudrait mieux former le personnel en contact avec la clientèle et lui expliquer les différentes habitudes de consommation. La Tarentaise accueille, en saison, jusqu'à 70 % d'étrangers venus de toute l'Europe."
// Des bières qui réchauffent
Vous devez savoir proposer. Pour cela, vous devez vous approvisionner en conséquence…Respectez vos clients fidèles à leur marque, ne les décevez pas par une rupture de stock inappropriée. Aux autres, ceux qui sont prêts à écouter vos suggestions, proposez des bières qui les 'réchaufferont', qui leur apporteront des arômes et des saveurs différentes des bières d'été, 'des bières de soif'. Et sachez trouver les mots qui donneront envie de goûter une bière à ceux qui n'en consomment habituellement pas.
Si vous êtes en contrat avec un brasseur, profitez de la visite de son représentant pour lister la totalité de sa gamme de bière. Demandez-lui de vous parler de celles que vous ne connaissez pas. Il y a fort à parier qu'il vous proposera des bières d'abbaye, des bières de fermentation haute, des ambrées, des brunes... Si vous n'êtes pas en contrat avec un brasseur, adressez-vous à votre distributeur. Vous n'avez pas idée de ce qu'il cache comme trésors dans ses entrepôts. Donnez-lui les caractéristiques de votre clientèle, demandez-lui de vous faire goûter les bières qu'il vous vante... on le fait bien pour les vins fins.
Soyez curieux, allez vous-même à la découverte des bières que vous ne connaissez pas, des bières artisanales de votre région, vous serez étonné de découvrir combien il en existe.
Le consommateur de bière a changé. Il sait mieux cerner la bière qu'il aime et il a une meilleure connaissance du monde de la bière. Soyez à sa hauteur, apportez-lui des compléments d'information. Intéressez-le à vos choix. Quelle que soit votre démarche, vous aurez beaucoup plus de facilité pour parler des bières que vous aurez finalement choisi d'ajouter à votre carte. Allez même plus loin, créez votre carte de bières d'hiver. Innovez ! Vos clients vous en sauront gré.
