Association bière et chocolat : les conseils de Pierre Marcolini

L'Association des Brasseurs de France a confié au chocolatier Pierre Marcolini, qui torréfie lui-même ses fèves, de travailler sur l'association bière et chocolat. Voici comment celui-ci déguste et commente.

Bières Brunes :
«Pour les accompagner, j'opterais pour un chocolat noir d'au moins 78% de cacao, comme un Grand Cru Cuba, connu pour être un des cacaos les plus aromatiques. Sa puissance extrême au nez, ses flaveurs de fruits et de bois secs, voire même de tabac se marient harmonieusement à l'amertume pourtant caramélisée de la bière brune. Aux amateurs de chocolat au lait je conseillerais un chocolat profond comme celui de la région de Alto Piura, constellé de noisettes du Piémont. Les arômes bruts de la bière brune et l'acidité assez élevée que l'on ressent en la dégustant s'unissent parfaitement avec le côté fumé qui émane d'une torréfaction à l'ancienne du chocolat. J'aime aussi l'association avec un chocolat au café, toujours dans l'idée de s'accorder aux saveurs torréfiées déjà apportées par le malt.»

Bières Blondes :
«Avec les bières blondes, je recommanderais sans hésitation de déguster un chocolat noir 78%, un Grand Cru Chuao par exemple, aux flaveurs subtiles, délicatement épicées, légèrement florales avec des notes de caramel et de noisettes fraîches, fruitées et un peu miellées.
Ainsi, après une attaque d'amertume toute en nuance, l'extrême délicatesse des accents fruités du chocolat révèle une acidité parfaitement équilibrée, qui soutient des notes aussi boisées que charpentées, sans les masquer. On peut aussi se tourner vers un chocolat origine Java (50% de cacao), aux notes de fruits rouges légèrement acidulées qui apportera une certaine fraîcheur.»

Bières Blanches :
«Cette bière légère s'accordera à merveille avec un chocolat au lait travaillé avec des zestes d'orange et du riz soufflé. Ce type de chocolat particulièrement parfumé, onctueux et croquant révèlera, les saveurs acidulées et fruitées de la bière blanche dont les saveurs très délicates entreront alors en majesté ! Pour les amateurs de sensations plus fortes, un chocolat noir type Grand Cru Madagascar (78% de caco) sera idéal. Visuellement ce chocolat très coloré dénotera harmonieusement de la blancheur de la bière. Au goût, la douceur de la bière blanche sera relevée par les notes de fruits rouges ou jaunes de ce grand cru noir.»

Bières Ambrées :
«La bière ambrée, ronde et gourmande appelle un chocolat au lait praliné ou à la nougatine. Ces saveurs particulièrement festives, seront un savoureux clin d'oeil aux notes caramélisées de l'Ambrée cuivrée… et de la Bière de Noël en particulier.»

Recette des samoussas, idéale avec la Bière de Noël

Pour 12 samoussas.

Ingrédients : 12 feuilles de brick, 5 orangettes coupées en petits morceaux, 4 cuillères à soupe de chocolat amer en poudre, 4 cuillères à soupe de sucre glace, 1 oeuf, 4 cuillères à soupe de farine fine, 2 cuillères à soupe de noisettes concassées, Sucre et noisettes concassées à saupoudrer, 40g de beurre mou, 10g de beurre fondu (pour les feuilles de brick).

Progression : Dans un grand récipient, mélanger le chocolat, le sucre glace, l'oeuf, et la farine, jusqu'à obtenir une texture lisse. Incorporer ensuite le beurre mou, puis les noisettee concassées et les morceaux d'oranges confites. Placer au frais une heure.
Préchauffer le four thermostat 6/7
Beurrer toutes les feuilles de brick. Diviser les feuilles de brick en deux, pour utiliser une demi feuille par samoussa. Plier cette demi feuille en deux, de façon à obtenir un long rectangle. Disposer l'équivalent d'une cuillère à soupe rase de crème au chocolat sur la partie gauche du rectangle obtenu. Replier pour former un triangle, replier le triangle sur lui même jusqu'à ce qu'il reste un morceau de feuille de brick que l'on glisse dans le rabat formé par le pliage.
Beurrer tous les petits triangles et placez-les dans un plat au four environ 15 minutes.
Saupoudrer-les de chocolat en poudre. Dégustez les samoussas tièdes.