Obstacles : ils sont au nombre de 2 pour continuer à faire évoluer le CA
29/10/11
Bernard Boutboul
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La restauration va devoir franchir 2 murs de taille pour continuer à évoluer dans les meilleures conditions de chiffre d'affaires et de rentabilité. Tous les acteurs seront concernés et il se pourrait bien que les plus rapides s'en sortent mieux que les plus gros. Quand on évoque le chiffre d'affaires et sa croissance ou décroissance on parle trop peu de la fréquentation et du ticket moyen. Ces indicateurs depuis quelques années sont les plus importants à surveiller. Masquer une baisse de fréquentation par une augmentation des prix de vente est une stratégie de court terme. Augmenter les prix de vente pour reconstruire son niveau de marge est une stratégie très risquée. Faire croitre sa fréquentation grâce à des opérations promotionnelles quasi permanente est une tactique très dangereuse.
Inévitablement toutes formes de restauration est aujourd'hui devant 2 murs à franchir, car les méthodes d'hier ne fonctionnent plus, car la restauration de demain ne sera plus comme celle d'hier.
Le 1er mur consiste dans une nécessaire adaptation aux nouvelles attentes et aux nouveaux comportements des clients dans leur consommation alimentaire hors domicile. Ce secteur que nous étudions depuis plus de 20 ans est en pleine mutation. Il est temps de soulever et de décrypter chacun de ces changements, tels que :
- Le comportement alimentaire très particulier des français? à l'opposé des anglo-saxons, tout en n'étant pas véritablement latin.
- Les Français sont de grands adeptes de la vente à emporter mais ne sont en aucun cas des nomades
- Le temps qu'ils consacrent au repas pour la pause déjeuner et le soir qui après une forte chute, stagne. Est-ce un signe ?
- L'envolée de la consommation alimentaire en dehors des repas, avec près de 25% de la population qui grignote dans la matinée ou dans l'après-midi. Sans parler des désormais 6 moments de consommation alimentaire hors domicile qu'on ne peut plus négliger.
- Le taux de retour à domicile à midi en semaine, qui continue de baisser fortement. Une excellente nouvelle pour le business du midi semaine dans un cadre actif !
- L'émergence de nouveaux schémas de consommation : baisse des volumes sur les circuits classiques, poussée très forte des circuits alimentaires alternatifs, réémergence de la «gamelle» du midi
- Le développement d'une restauration à distribution rapide du low cost au très haut de gamme ? et son impact de plus en plus important dans les grandes et moyennes agglomérations.
- Le développement d'une restauration à distribution rapide avec pas moins de 27 mono produits présents aujourd'hui sur le marché Français et son impact de plus en plus important sur les produits de masse (sandwichs, hamburgers, pizza , pâtes)
Pour ne citer que ceux là !
Le 2m mur est nettement plus haut que le 1er !!
Les consommateurs aujourd'hui sont de plus en plus clairs dans leurs attentes. Depuis quelque temps Gira Conseil sensibilise les restaurateurs sur l'évolution des exigences des consommateurs et leur recherche d'une équation à priori impossible à résoudre :
+ Rapide, - Repas moins structuré, + Généreux, - Cher, + Qualitatif
+ Rapide : même si l'on constate un léger tassement de la chute du temps passé à table ou même de la consommation d'un repas acheté en distribution rapide
- Cher : il est probable qu'après plus de deux ans de maintien ou baisse des prix de vente, ces derniers monteront plus ou moins sous certaines conditions.
+ Généreux : notamment au niveau de l'état d'esprit, plus qu'en ce qui concerne la quantité dans l'assiette.
- structuré : avec une restructuration du repas différente de la formule classique «entrée-plat-dessert» trop longue, trop riche et trop chère. La structure entrée + plat + desserts dans le service à table ne pèse plus que 14% des repas pris !
+ Qualitatif : Il s'agit ici de l'aspect qui rend impossible la résolution de cette équation.
La remise à plat du modèle économique de la restauration est probablement la voie à explorer pour la résoudre. Au-delà d'une prise de décision fondamentale, mais insuffisante, en ce qui concerne le positionnement stratégique (être le moins cher, ou être le meilleur), les restaurateurs doivent passer par cette remise à plat. Sans plus attendre, ils doivent repenser tout leur modèle et notamment sur leur coût matière. Les restaurateurs doivent apprendre ou réapprendre à acheter différemment, à transformer ou assembler d'une autre manière, à structurer leur carte différemment et à la tarifer autrement. Sur leurs frais de personnel. Il sera nécessaire de changer les habitudes et de miser davantage sur une politique des ressources humaines différente, afin d'embaucher, de rémunérer différemment et de faire travailler autrement. Une qualité de service optimale s'obtient lorsque le personnel est bien formé, bien intégré à son environnement de travail et également fidélisé.
Enfin il faudra se concentrer sur son coeur de métier ou proposer plus que de la restauration, mais il faudra choisir. Soit on se dirigera vers une restauration de précision soit vers une restauration de service.
Alors que la restauration de précision commence d'ores et déjà à se distinguer dans le paysage actuel, l'arrivée de concepts multi-offres, multiservices (Carrefour City Café, Chez Jean, DoD, Daily Monop et bientôt Mark & Spencer) nous force à croire en l'émergence prochaine d'une restauration de service, dans laquelle, l'offre en restauration se voit complétée par une multitude de services complémentaires ou bien le contraire.
L'éventuelle remontée de quelques taux de TVA demain pourrait bien nous obliger à franchir ces 2 murs plus tôt que prévu.
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| | la montagne
| cher Bernard, je pense que votre analyse est interressante mais votre formulation est tres lourde et "indigeste"... la preuve 8 jours après sa parution : zéro commentaires ! et c'est dommage...pour ma part je noterai cette affirmation:
"La structure entrée + plat + desserts dans le service à table ne pèse plus que 14% des repas pris ! "
qui chez moi est totalement inexistante car je suis à 95% avec une formule entrée + plat+ dessert et 80% avec une boisson en sus ....
Merci pour cette analyse ....
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| | Rêve argenté
| la montagne ! idem pour tout...et le reste !
même pourcentage alors qu'1 formule + allégée est proposée ....
La ronde des chiffres et des analyses diverses laissent dubitatifs |
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| | la montagne
| et oui Réve Argenté, comme quoi les vérités de l'un ne sont pas celles de l'autre, perso j'exploite un hotel d'altitude (d'où mon pseudo) en perpetuelle augmentation de C.A depuis 6 saisons ...le facteur le + déterminant dont il n'est fait aucun cas dans l'analyse de Bernard étant : le prix des menus! surtout en période de crise et ensuite la E-réputation de l'hotel et de ce coté là j'ai tout mis en oeuvre pour avoir une satisfaction reconnue sur le web ce qui entraine des reservations permanentes (avec 15 chambres sur les 62 jours de juillet et aout = 1240 demi pensions) le reste de l'année hormis novembre et avril 50% de TO) ça me suffit largement pour investir dans des gites ruraux (panda et 4 épis) pour préparer l'apres hotel car avec les gites beaucoup moins de boulot !!!
bon dimanche... |
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| | Rêve argenté
| La montagne ! en baladant, j'ai trouve ça :
"905 hôtels dans un rayon de 100 kms à vol d'oiseau du Saut du Doubs."(dans vacances vues du ciel)
connaissant (très) bien le coin, côté la Chaux de Fonds, 905 c'est possible ? c'est 1 coquille ?! ou t'es pas tout seul!
Joyeux lundi !
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