Vérification des prix de vente en phase avec les clients : l’analyse par tranches de prix

Vérification des prix de vente en phase avec les clients : l’analyse par tranches de prix
05/01/08 Bernard Boutboul

Il y a une autre possibilité de vérifier si les prix de vente que vous pratiquez sont en phase avec vos clients ou plutôt vérifier s’il n’y a pas danger. C’est ce que l’on appelle l’analyse par tranches de prix. Le calcul est simple ; il suffit tout simplement de compter combien de clients ont consommer dans chaque tranche de ticket moyen (par exemple de 2€ en 2€) Si votre ticket moyen est de 20€, vous créez des tranches de 2€ en partant de 10€. Vous aurez donc la tranche 10-12€, 12-14€, 14-16€ etc…jusqu'à environ 34-36€. Dans chacune des tranches de prix vous comptez sur 1 semaine ou sur 1 mois le nombre de clients ayant consommé dans cette zone de prix. Lorsque vous avez vos données ; faites une visualisation graphique des résultats sous forme d’un histogramme par exemple. Le dessin sera très révélateur du comportement de vos clients autour de votre ticket moyen réel. La représentation graphique idéale est une pyramide avec le maximum de clients regroupés autour de votre ticket moyen. La représentation graphique très problématique consiste à visualiser de « blocs » de clients aux extrémités avec un ticket moyen qui n’est qu’arithmétique. Bons calculs

08/01/2008

guillaume

segmentation de la clientèle
Quand vous parlez de problèmes, c'est par exemple quand trop de clients consomment pas assez et à la fois trop de clients qui consomment trop par rapport à la consommation moyenne. Mais peut-être qu'il a deux types de clientèle dans l'établissement, une à midiet l'autre le soir par exemple.

10/01/2008

Bernard Boutboul

Oui ....
C'est exact lorsque l'on fait ce type de calcul sur l'activité de la journée. L'idéal est de les faire pour le midi semaine, le soir semaine et le week end, car ce sont effectivement 3 types de service différents avec des attentes différentes donc des comportements vis à vis de la carte différents.

15/12/2009

Laet76

Fixation des prix de menu en restauration rapide
Je constate sur pas mal de cartes des enseignes chaînées ou indépéndants de restauration rapide, que les menus (ex:1 sandwich + 1 boisson + 1 dessert) sont à des prix inférieurs de 10% à 15% à la somme des prix moyens des composantes du menu.
Ex : prix du menu = 6.5€ alors que le prix moyen du menu lorsqu'on additionne les différentes composantes = 7.5€. Cela implique la diminution de marge. Est-ce la règle en restauration rapide ? Je pensais qu'au contraire pour fixer le prix d'un menu, il ne fallait pas perdre de la marge...

16/12/2009

Bernard Boutboul

Marge et menu
Le menu que cela soit en restauration rapide ou en restauration gastronomique doit être un appel. Un appel est obligatoirement moins cher que les composants pris individuellement à la carte, sinon quel serait l'intérêt d'avoir un menu!!. L'objectif est grâce à ce menu ou la marge est plus basse de faire plus de volume de repas qui aboutissent à un chiffre d'affaires supérieur que sans menu. Et dans ce cas il est faut regarder la marge non pas en valeur relative mais en valeur absolue.