Définitions et chiffres-clés

Définitions et chiffres-clés

La consommation alimentaire hors domicile est en augmentation constante en France.

Le français consomme 1 repas sur 7 à l'extérieur (contre 1 sur 6 en Espagne, 1 sur 3 au Royaume-Unis et 1 sur 2 aux États-Unis).

Contrairement aux idées reçues, les développements en propre dans la restauration représentent 90 % du marché, contre 5 % de licences et 5 % de franchises.

Il y a un peu plus de 108 000 restaurants commerciaux parmi les 272 000 établissements de consommation alimentaire hors domicile tous circuits confondus. Il y a en France un peu plus de 5 900 restaurants de chaîne (représentés par 106 enseignes), situés principalement en périphéries des villes : les chaînes (c'est à dire au moins trois unités développées à l'identique) représentent donc seulement 5,46 % du nombre de restaurants commerciaux et 2,16 % du nombre total d'établissements. Mais elles ont un chiffre d'affaires équivalent à 20 % du C.A. global de la restauration commerciale (soit 8.1 milliards d'euros). Les chaînes sont toujours en croissance ces dernières années. Mais ces chiffres sont trompeurs car à surface comparable, le CA moyen de toutes les chaînes confondues connait ses premières baisses depuis 10 ans.

Les indépendants (représentés en majorité par de la restauration traditionnelle et à thème, pizzerias, etc.) pèsent 29,26 milliards d'euros, soit 80 % de parts de marché et ont augmenté leur chiffre d'affaires régulièrement.

LES GRANDES FORMULES DE RESTAURATION

La restauration commerciale est divisée en plusieurs 10 grandes formules de consommation :

- La restauration rapide anglo-saxonne (burgers, poulet, etc.) ;

- la restauration rapide à la française (sandwichs, soupes, salades, etc.).
Il faut désormais distinguer 3 types de restauration rapide à la française :

- la restauration rapide classique historique dont le ticket moyen est inférieur à 8 € (type Brioche Dorée ou Paul),

- la restauration rapide moyen et haut de gamme dont le ticket moyen est compris entre 8 et 13 € (type Cojean, Jour Exki, Eat Me, Fines Herb… phénomène qui dépasse largement Paris puisque l'on en compte environ 2000 en France !),

- la restauration rapide très haut de gamme dont le ticket moyen est supérieur à 13 € (type Alain Ducasse, Westermann, Les Frères Pourcel, Guy Martin et de plus en plus d'autres chefs étoilés) ;

- le bistro-café (qui se limite à la petite restauration type sandwich, croque-monsieur, c'est souvent le café du coin) ;

- les cafés-restaurants (qui propose un plat du jour et une carte restauration légère) ;

- la cafétéria (self service du type Casino ou Flunch) ;

- la pizzeria ;

- le grill (type Buffalo Grill, Courtepaille mais aussi des indépendants) ;

- la restauration à thème (mexicain, africain, historique, etc.) ;

- la restauration traditionnelle ;

- la restauration gastronomique (distinguée par un guide, parmi les meilleures tables).

< En baisse

- les selfs et cafétérias ;

- la livraison à domicile est peu utilisée en France, hormis dans les très grandes agglomérations et considérée comme un dépannage (faible fréquentation) luxueux (trop cher) ;

- la restauration rapide anglo-saxonne, caractérisée par l'offre burger-frites-boisson gazeuse connaît un fléchissement d'activité depuis la première crise alimentaire de 1996. Elle a du mal à faire passer une autre offre que le burger : aller manger une salade chez McDo n'est pas cohérent aux yeux du consommateur, qui cherche de plus en plus un repas "bien-être", même s'il est rapide.

< En hausse

- Le café-bistro ;

- Les circuits alternatifs alimentaires (industriels de l'agroalimentaire, la grande distribution, les pétroliers, les magasins et les cinémas) ;

- la restauration automatique, une hausse due principalement à l'amélioration des produits et à l'esthétisme des machines ;

- la restauration classique, la restauration d'hôtels, la restauration commerciale et la restauration collective ;

- les repas servis (sandwichs, plateaux repas) sur le lieu de travail (Class Croûte, Repaburo, etc.) ont un vrai potentiel d'avenir ;

- la restauration à thème reste la chasse gardée des indépendants. Les concepts que l'on retrouve en France sont pour la plupart recopiés sur les modèles américains. Elle peut décliner des produits de base (poisson, viande, fromage, salade, vin, fruits de mer, etc.), cuisinés ou assemblés (sandwichs, crêpes, pizzas, fondues, pâtisseries, desserts, etc.), exotiques (sur une région, un pays, une culture, historique, bistrot du début du siècle, végétarien, diététique, biologique, etc.). Le personnel doit adhérer au concept et partager un état d'esprit et une passion. Le décor doit être créatif sans être gadget, en cohérence avec la thématique choisie, l'entretien des locaux doit rester facile. Si le service à table reste une évidence, il est bon de multiplier les modes de distribution (vente à emporter, livraison) et les espaces de consommation. Pour les repas du soir et week-end, c'est à dire festifs, cette restauration exige des volumes élevés, un rapport qualité-prix juste, en sachant que le consommateur y attend une ambiance de fête et de l'innovation ;

- la restauration rapide essaie de se démarquer par l'originalité de ses produits, en recherchant plus de qualité et en complétant son offre (petits déjeuners, goûters, etc.). Elle bénéficie de la tendance nomadisme, qui explique la progression et la diversification de l'offre. Attention : la qualité intrinsèque des plats est fondamentale, il ne faut pas perdre de vue qu'aujourd'hui, la motivation première du consommateur est de bien manger, quel que soit le temps qu'il y consacre et le lieu ou il se trouve.

< Les grands modes de distribution

Parmi ces modèles de restauration, on retrouve quatre grands modes de distribution :

- le service à table (majoritaire) ;

- le self-service (apparu dans les années 70) ;

- la vente à emporter (apparue dans les années 80) ;

- la livraison à domicile ou au bureau (apparue dans les années 90, et qui marche très peu en France en ce qui concerne celle à domicile).

< Les types d'emplacements principaux

Il existe quatre types d'emplacements principaux pour un restaurant :

- Le centre ville ;

- la périphérie intégrée (en pied d'immeuble) ;

- les centres commerciaux ;

- la périphérie avec des bâtiments types (ex. : Buffalo Grill, Courtepaille).

< Pour la clientèle

Les repas peuvent avoir plusieurs motivations et fonctions selon le moment :

- d'abord la nécessité : le but premier est strictement alimentaire, elle concerne la consommation du midi en semaine pour les actifs. Dans cette fonction, le client veut un repas rapide, équilibré, et le moins cher possible. En moyenne, la restauration fait 75 % de son chiffre d'affaires le midi et 25 % le soir ;

- mais un repas peut aussi avoir une fonction festive : ce sont les sorties de loisirs dans le cadre de la vie privée, où l'on attend du dépaysement, de la détente, du plaisir, ces repas correspondent en majorité aux soirs et aux week-ends. Là, le client demande plus de convivialité, est prêt à payer un peu plus cher et à consacrer plus de temps. Les cinq services qui correspondent du vendredi soir au dimanche midi représentent 50 % du chiffre d'affaires moyen hebdomadaire d'un restaurant. Il est donc nécessaire de bien penser au nombre de places assises disponibles si l'on ne veut pas refuser des clients, et donc du chiffre d'affaires, aux jours et heures de pointe, même si le restaurant n'est pas rempli les autres jours ;

- la préparation en directe, comme cela se fait de plus en plus souvent (cuisines ouvertes) peut être un élément fort et "spectaculaire" pour le consommateur, l'aspect visuel rassure le client et temporise l'attente, mais la qualité des produits doit être irréprochable ainsi que tout ce qui est vu par le client.

Une prestation de mauvaise qualité tue irrémédiablement le concept, aussi créatif soit-il.