Réflexions et idées reçues lors de la préparation des Etats généraux de la restauration :

intéressantes et très instructives

Quelques réflexions et idées en vrac issues des nombreux entretiens menés auprès de restaurateurs, fournisseurs, financiers, enseignants, experts, responsables de salon professionnels et journalistes :

• «Il faudrait recadrer deux principes simples : la qualité et les prix. L'embauche et l'investissement suivront» ;

• «Il faut retrouver la confiance du consommateur à travers une plus grande transparence. Concernant l'origine de leurs produits et des circuits d'approvisionnement» ;

• «Le client ne comprendra pas que certains produits comme le vin échappent à ces mesures. Mon conseil serait de faire porter ses baisses de prix sur l'intégralité des prestations, y compris le vin» ;

• «Demain plus encore qu'aujourd'hui, les restaurateurs devront être des gestionnaires. L'industrie alimentaire fournit déjà des produits élaborés, simples à utiliser. Il faut qu'ils aillent dans cette direction» ;

• «Plutôt que de baisser les prix, peut-être les professionnels devraient réfléchir à offrir des petits plus, comme offrir le café gourmand, ou l'apéritif, ou encore passer à des prix "ronds"» ;

• «Il y a 10 à 15 ans, il suffisait d'avoir un bon chef pour ouvrir un restaurant. Aujourd'hui, il faut avoir en tête un concept (de type de cuisine, de carte, de décoration, et même de marketing)» ;

• «La relance ne peut être faite qu'au travers d'une politique d'emploi qui aura en plus des effets concrets sur le marché du travail une composante "communication" importante» ;

• «Dans le secteur rural, on ne pourra pratiquer de baisse des prix. Les normes grèvent les budgets. Concernant l'offre, il est possible d'envisager la création d'une nouvelle offre différente mais moins chère» ;

• «La valorisation du personnel et du recrutement sont les priorités. Le consommateur est déjà informé et compare beaucoup les offres» ;

• «Dans cette période de crise généralisée, la relance de la consommation passe par l'innovation, pas par le statu quo. Le consommateur est même prêt dans certains cas à payer un supplément de prix, à condition qu'il obtienne en échange du "plaisir ajouté"» ;

• «Le restaurant de demain devra être évolutif ; ceux qui pensent que l'offre et le concept de restauration peuvent rester figés pendant des années se trompent lourdement. Le client a besoin d'être surpris agréablement, avec une offre renouvelée et une relation riche, authentique. Le restaurant doit être un lieu "animé", au sens où il possède une "âme"» ;

• «Les notions de développement durable et de qualité sont sûrement celles à privilégier» ;

• «Le pire serait que la profession fasse une faute de communication auprès des consommateurs» ;

• «Pour moi, les restaurateurs doivent faire porter leurs efforts principalement sur les salaires et sur le développement des compétences de leurs équipes. Dans ce métier, on assiste à une hémorragie des personnes qualifiées» ;

• «Il faudra profiter de cette nouvelle marge de manœuvre pour améliorer les conditions de travail. Pourquoi ne pas explorer des pistes telles que des jours fériés supplémentaires ou des journées de travail moins fractionnées ?» ;

• «A mon avis, cela va surtout servir à rembourser les dettes, à augmenter le personnel, forcément, et à s'équiper» ;

• «Il y aura un problème à l'avenir pour trouver et garder du personnel. J'étudie la possibilité soit d'augmenter les salaires soit, pour mon cuisinier de 50 ans, de créer un plan d'épargne retraite» ;

• «Les petits bistros, les petites bouffes subsisteront de même que le haut de gamme à trois étoiles. Mais le milieu de gamme, des restaurants qui offrent des menus à 25-30€, des produits frais, des places assises et des serveurs gentils, il va craquer, exploser» ;

• «Les changements doivent se concentrer sur l'emploi et sur le consommateur. Il faut valoriser le salarié, le fidéliser. La réduction des prix ne sera pas suffisante pour que les restaurateurs puissent attirer de nouveaux clients» ;

• «L'avenir se construira autour de concepts simples : transparence, tradition. Il faut sortir de l'hégémonie des guides» ;

• «Cette réduction ne constitue pas une avancée. Les contreparties demandées par l'Etat sont une trop grande contrainte et une intrusion dans cette industrie. Il faut créer une charte de la formation pour les restaurateurs employant des apprentis» ;

• «Pourquoi changer les tarifs ? Le consommateur y gagnera quoi ? Un à deux euros sur des formules à 16 euros ou même des menus à 32 euros. C'est minime. D'autant qu'il va de plus en plus vers les produits à petit prix (sandwich,…). En revanche, on risque de se retrouver avec des partenaires sociaux dont les exigences seront exacerbées» ;

• «L'avenir de la restauration passe par la formation. Les programmes actuellement en place ne peuvent convenir au milieu professionnel. Les enseignants ne sont que trop rarement des professionnels qualifiés et leur influence sur les jeunes est catastrophique».

Et vous quel est votre avis ?

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