Carte Le Bistro d'Hubert
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LE SUPPORT
Un peu lourd mais
original, assez 'vieux jeu' mais surprenant quand même. Si l'avantage réside dans le
fait de pouvoir démultiplier l'offre, la problématique du système 'livre' utilisé de
plus en plus par les restaurants réside dans la compréhensibilité et la difficulté de
mémoriser. En effet avec ce système, le consommateur tourne les pages jusqu'au bout et
à la fin revient en première page pour recommencer une ou deux fois pour finir par le
refermer et demander : "Et toi tu prends quoi ?"
L'idéal avec ce système de carte, c'est d'avoir une équipe de salle 'vendeuse de choc'
qui inciterait les clients de la même façon à refermer le livre, mais cette fois pour
suivre leurs précieux conseils tout en étant sécurisés.
LES PRODUITS
Le Bistro d'Hubert travaille sa carte à l'ancienne en structurant son
offre à la manière de la haute gastronomie telle qu'elle le faisait dans les années
1990. De plus, l'offre est très masculine avec des propositions très riches qui envoient
une image quantitative. Or, il est désormais nécessaire de prendre en compte la
'féminisation' de la société, car elle concerne également les hommes qui font de plus
en plus attention à leur équilibre alimentaire et à leur bien-être. Cette
féminisation de l'offre dans la restauration devrait se traduire par des appellations
plus légères, plus attirantes et plus séduisantes en même temps qu'une liberté de
choix pour le client de pouvoir structurer son repas comme il le souhaite dans le temps
qu'il a décidé de consacrer à son repas. Cela est valable aussi bien dans la
restauration rapide que dans la haute gastronomie, l'exemple d'Alain Ducasse est
révélateur entre Be Boulangépicier et ses restaurants étoilés.
En ce qui concerne l'incitation ou la suggestion liée au régime minceur (ici les plats
low carb signalés par 2 étoiles), il faut bien intégrer que les clients ne vont pas au
restaurant pour se priver sinon ils restent chez eux (le régime est un plaisir
solitaire). De plus, même si un client avait envie de se laisser tenter par un plat
'recette minceur', il se posera le problème délicat de montrer aux autres convives qu'il
est au régime !
LES PRIX
Dans cette
catégorie de restaurants, les prix ronds sont une pratique courante. Cependant, il faut
être vigilant de ne pas être trop arrondi !
Dans le cas du Bistro d'Hubert, les entrées sont proposées à une moyenne de 16,30 E,
les plats à 25,60 E et les desserts à 12,40 E.
Si l'on prend l'astuce de la carte de pizzeria,
le ticket moyen théorique du Bistro d'Hubert devrait se situer aux alentours de 51,20E
(TTC boissons comprises), or, il se situe entre 50 et 60 E selon le Bistro d'Hubert. Par
conséquent, cela signifie que nous avons à faire à un positionnement prix très bien
étudié. Mais attention, ce raisonnement n'est valable qu'avec la réalité au centime
d'euro près du ticket moyen réel de l'établissement. Un indicateur que nous vous
conseillons de suivre de très près au quotidien. Cela démontre donc, comme nous
l'expliquions dans notre article, que cette fois, les clients suivent la politique de prix
et ont tendance à aller chercher l'offre la plus chère, la plus prestigieuse ou la plus
noble dans la carte tout en profitant pleinement du cadre et du service.
L'ASTUCE DU MOIS
 Dans le cas de cette carte, il serait nécessaire, entre autres, de ne
procéder à aucune modification tarifaire qu'elle soit à la hausse ou à la baisse.
En effet, ces actions pourraient faire basculer la fréquentation dans un sens non
souhaité.
Un petit outil très simple et très révélateur à mettre en place pour prendre une
bonne décision serait l'analyse par tranches de prix.
Cet outil consiste à quantifier le nombre de clients qui consomment dans des tranches de
prix de 5 E par exemple.
Le résultat graphique de cette analyse est surprenant, il vous indiquera le comportement
de vos clients au travers de votre carte et l'idéal consiste à ce que le maximum de
clients soit regroupé autour du ticket moyen réel de l'établissement.
Si vous constatez une légère disproportion vers le haut, vous êtes dans le même cas
que le Bistro d'Hubert, si vous constatez une disproportion vers le bas, c'est que vos
clients ne suivent pas votre politique prix et qu'il faut agir d'urgence sur votre carte,
sinon votre fréquentation va entamer une baisse lente, mais très dangereuse. |
