Menu engineering

Il s'agit de croiser l'indice de popularité et la contribution à la marge

Après le ticket moyen, il est important d'utiliser le 2^e outil de cette série, que l'on appelle le «menu engineering».

Cette appellation un peu compliquée sert à parler des «statistiques de vente croisée aux éléments de gestion».

de quoi s'agit-il ?

Les éléments pris en compte :

Prix de vente des produits Quantité des produits vendus Coût de revient des produits (coût matière) Chiffre d'affaires Marge de contribution Indice de popularité

Il s'agira de croiser l'indice de popularité et la contribution à la marge. L'indice de popularité d'un produit de votre carte est le rapport entre sa quantité vendu et le nombre de présentation aux clients.

Si votre produit est fixe sur votre carte, le nombre de présentation sera égal au nombre de jours sur laquelle porte votre période d'analyse.
En revanche si votre produit est un de vos plats du jour, il faudra prendre le nombre de fois ou il a été présenté aux clients durant la période.

La contribution à la marge est tout simplement le rapport entre la marge en valeur absolue du produit sur la marge totale en valeur absolue de la gamme de produits.

Lorsque vous avez fait ces petits calculs relativement simples, il suffit de croiser les 2 et de classer tous vos produits en 4 catégories puis d'agir en conséquence :

Star : haute marge de contribution et fort indice de popularité

• maintenir les standards actuels (Qualité, grammage, préparation, présentation...)

• mettre en avant ces produits

• produits phares devant servir à la publicité ou à la communication

• essayer d'augmenter les prix... doucement !

Puzzle : Haute marge de contribution et faible indice de popularité

• baisser les prix pour relancer la consommation du produit

• si produit phare (en terme de marge) du restaurant : le promouvoir

• si taux de popularité vraiment faible : éliminer le produit de la carte

• limiter le nombre de produits puzzles sur la carte

Plowhorses : Basse marge de contribution et fort indice de popularité

• tester l'élasticité des prix en les augmentant progressivement

• baisser le coût de revient en diminuant les quantités

• ne pas mettre ces produits trop en avant

Dogs : Basse marge de contribution et faible indice de popularité

• augmenter la marge de contribution en diminuant le coût de revient

• diminuer le prix de vente pour relancer sa consommation

• éliminer ce produit de la carte

Cet outil est vraiment spectaculaire et très efficace pour avoir une carte bien positionnée à la fois pour les clients et pour la marge...

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