C'est un outil pour l'élaboration d'une carte, qui repose sur 4 principes fondamentaux mais qu'il est nécessaire de manier avec une grande précaution dans la mesure ou 2 principes sur les 4 sont encore d'actualité aujourd'hui :

 PRINCIPE D'OUVERTURE DE GAMME

Dans une gamme donnée, la division du prix le plus élevé par celui qui est le plus faible ne doit pas être supérieure à 2,5 (3 s'il s'agit d'une gamme longue, d'un choix de plus de 9 plats). Le cas contraire instaure un manque de crédibilité, sauf pour les vins et alcools dans le cadre d'un restaurant étoilé.

Plutôt que d'élargir l'ouverture de la gamme qui tiendrait alors à viser plusieurs cibles clientèles, il faut plutôt s'orienter vers un approfondissement de la gamme qui permet un choix satisfaisant s'adressant spécifiquement à la clientèle visée.

 PRINCIPE DE DISPERSION DES PRIX

À l'intérieur d'une gamme de produit, on identifie trois tranches de prix : basses, médianes et hautes.

La tranche des prix médians doit rassembler au moins autant de référence que les tranches basses et hautes rassemblées.

Si la gamme est très longue, le total des références hautes et basses doit être réparti avec plus de références en tranche basse qu'en tranche haute.

Cependant, s'il s'agit d'un restaurant de luxe, la tranche haute doit être plus fournie que la tranche basse.

 PRINCIPE DU RAPPORT DE LA DEMANDE À L'OFFRE

Ce rapport mesure la corrélation entre le prix moyen demandé et le prix moyen offert par un établissement. Ce principe est utilisé principalement par les chaînes, mais pas assez par les indépendants. Il est pourtant révélateur du comportement des clients vis à vis de la carte.

La méthode de calcul est simple:

PRIX MOYEN DEMANDÉ = CA de la gamme divisé par le nombre de plats vendus dans la gamme.

PRIX MOYEN OFFERT = SOMME DES PRIX DE VENTE des plats d'une gamme divisée par le nombre de plats contenus dans la gamme.
Pour une gamme de produits, le rapport est satisfaisant s'il est compris entre 0,9 et 1.

Si le rapport est inférieur à 0,9, la gamme de prix est trop élevée et le client ne suit pas.

Si le rapport est supérieur à 1, les articles les moins chers sont peu choisis par la clientèle, celle-ci ayant tendance à tirer l'addition vers le haut.

Ce 3e principe commence a être un peu dépassé. D'autre technique plus pertinentes telles que que le calcul du ticket moyen théorique ou l'analyse par tranche de prix sont des analyses plus fines.

 PRINCIPE DE PROMOTION

Les efforts de promotion doivent devancer les attentes de la clientèle, dans le but d'attirer son attention sur un produit (mis en gras sur la carte, etc.). La mise en avant du produit doit être à la hauteur du prix moyen demandé par les clients de l'unité (ex. : un plat du jour, écouler un stock, etc.).

La mise en avant des produits (plats du jour et suggestion) ne doit pas être centrée que sur des produits qui se situent au milieu de chacune des gammes.

Le menu constitue une méthode promotionnelle parmi d'autres.

Si celui-ci est composé à partir des plats de la carte, ceux-ci doivent être des plats de milieu ou bas de gamme.

Si le menu est composé de plats ne figurant pas à la carte, il doit se situer à un prix correspondant au prix moyen résultant d'un choix fait sur les plats de la carte.