Restauration rapide façon grand chef : Ouest Express

Restauration rapide façon grand chef
Concept à la loupe : Ouest Express

Avec Ouest Express, Paul Bocuse invente une nouvelle forme de restauration rapide. Ici il y a de vrais cuisiniers qui travaillent en direct devant le client dans une cuisine ouverte à la manière gastronomique mais au service d'une distribution et d'une consommation rapide.

	LA FICHE PRATIQUE
Type de concept	Restauration rapide à la Française
Ville	Lyon Ouest express est situé dans le 9^e arrondissement de Lyon, dans le quartier de Vaise, au sein du nouveau Multiplex Pathé
Superficie	500 M² dont 250 m² réservés à la clientèle
Investissement	2 M d'euros de travaux
Capacité	90 places assises réparties entre différents espaces de consommation Dès les beaux jours, une terrasse ombragée pouvant accueillir 120 places supplémentaires est aménagée
Les acteurs	Groupe propriétaire exploitant : Paul Bocuse Idée et investissement : Paul Bocuse et Jean Fleury Hommes clef : - Pierre-Yves Bertrand, responsable du projet et du développement - Christophe Müller et Eric Pansu, Chefs MOF
Effectif	- Un directeur - Un chef de cuisine - Une assistante administrative - 4 assistant(e)s de direction - 4 personnes en cuisine (CDI temps complet) - 20 équipiers polyvalents (CDI temps partiel)
Horaires d'ouverture	Ouest Express est ouvert 7 jours sur 7 De 7H30 à minuit sans interruption

Le concept : Restauration rapide façon "grand chef"

Certain l'appelleront fast food, d'autre restauration rapide ou même restaurant, peu importe ! Avec Ouest Express, Paul Bocuse invente une nouvelle forme de restauration rapide.

Historiquement pour ce type de concept, il y a eu les cafés, puis les géants du hamburger (Mac Donald's et Quick), puis les Paul, les Brioche Dorée et toutes les autres formules de sandwicheries.

Plus récemment les Cojean, Jour, Eat Me, etc. ont vu le jour avec des concepts à la thématique "diététique, bio, nature...".

Enfin, les grands chefs comme Alain Ducasse, Westerman ou les Frères Pourcel - et maintenant Paul Bocuse - se lancent dans une nouvelle forme de restauration rapide.

Alors, quelle est la différence ? Dans la restauration rapide à la Française version Paul Bocuse, il y a de vrais cuisiniers que l'on peut voir travailler et ils fabriquent ce que le client va manger.
En fait il s'agit d'une cuisine ouverte à la manière gastronomique au service de la distribution et de la consommation rapide.

Le décor : en harmonie avec l'évolution de l'offre au quotidien
Conçu par l'architecte lyonnais Yves Boucharlat et le décorateur parisien Pierre-Yves Rochon (www.pyr-sa.com) dans un esprit très contemporain, Ouest Express est ouvert sur l'extérieur par de larges baies vitrées. Le lieu offre des lignes claires et sobres, créant une atmosphère conviviale et lumineuse teintée de blanc et de rouge.
	L'ensemble est organisé autour d'un cercle central cintré de banquettes écarlates et surplombé d'une voûte lumineuse. Sur le côté, un long comptoir en Corian® blanc présente les différents pôles de la carte. La forme circulaire du lieu, associée à la présence d'une immense horloge, viennent illustrer l'évolution de l'offre d'Ouest Express au cours de la journée : des petits-déjeuners matinaux à l'en cas de fin de soirée, en passant bien entendu par le déjeuner et la pause goûter de l'après-midi. Alain Vavro, designer et décorateur lyonnais, a conçu l'identité visuelle d'Ouest Express (www.vavro.fr).

La carte : elle brille par sa clarté et sa simplicité

Télécharger la carte
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6 GRANDS THÈMES	Chaud, Pain, Fraicheur, Soif, Sucré, Café
Le thème "Chaud" ce sont bien entendu les plats du jour qui sont véritablement du jour. Pate du jour, Mijoté du jour, Quiche du jour, Soupe du jour etc.... de 3,90 à 9,60 €	Le thème "Pain" regroupe, vous l'avez compris, les différents sandwiches proposés entre 4,30 et 6,80 €.
Le thème "Fraicheur" présente 5 salades - d'une fraicheur et d'une esthétique incroyable- proposées entre 6,60 et 6,90. Les salades sont très classiques dans leur composition et la fraicheur se perçoit visuellement, le produit est beau, la salade est belle, les ingrédients sont visiblement coupés et assemblés il y a peu de temps et le tout est parfaitement éclairé (ce qui n'empêche pas la salade, une fois sur la table d'être toujours aussi appétissante). Le client sait que la salade qu'il va consommer a été fabriquée il y peu de temps car la vitrine de présentation ne compte qu'une salade de chaque et les cuisiniers à vue, travaillent... vraiment !
Le "Sucré" réunit les desserts qui évoluent entre 2,50 et 3,80 €	Enfin on notera qu'un excellent expresso est vendu 1,50 €

La carte est courte en gammes et en produits.
En revanche c'est la rotation fréquente des produits qui devrait fidéliser les clients.

Un bon petit plat chaud + un dessert + une boisson... Le ticket moyen s'élève à environ 11€.

La carte est présentée sur des menus "board" très simples, relayés par des écrans LCD qui rappellent en boucle les différentes possibilités de restauration offertes par ce concept.

Côté Technique-Equipements : les innovations
La cuisine a été installée par Dima Protechnic BBSB Restauration Marketing et Matinox	www.dima-protechnic.fr www.bbsb.fr www.matinox.fr
www.musique-et-enseigne.com télécharger la fiche technique du produit en cliquant ici	Le client peut choisir la diffusion de la musique sur un jukebox numérique (A.M.I de la société "Musique et enseigne"). Il s'agit d'une borne musicale comportant un module de 1000 titres, réactualisés tous les deux mois et adaptés à la clientèle de l'établissement
Les toilettes sont équipées du sèche-mains Dyson (l'inventeur de l'aspirateur sans sacs) : une technologie décoiffante et plébiscitée par la clientèle A tester !	www.dyson.fr télécharger la brochure Dyson Airblabe en cliquant ici
http://screen.kewego.fr	Le principe d'affichage dynamique de la carte sur écran LCD a été mis au point par la société Kewego

L'ASTUCE

L'astuce est ici plus une réflexion qu'un véritable «truc».
N'a-t-on pas un peu trop pensé que la sophistication était l'une des valeurs ajoutée de la restauration ces dernières années ?
Avec ce concept, Paul Bocuse - qui n'a plus rien à nous prouver – démontre trois choses fondamentales :

Que la restauration rapide peut être de très haute qualité,

qu'elle peut être distribuée avec le sourire

et qu'elle peut être simple et basique.

Mais sa plus belle démonstration est de mettre en scène le produit comme une star dans un lieu et un environnement qui passe au second plan. En fait l'agencement et la décoration du lieu ne sont pas les éléments majeurs de l'établissement. On ne vient pas ou l'on ne revient pas pour la décoration ou même pour le confort (les chaises et le mobilier ne sont pas particulièrement confortables). C'est l'inverse de la politique Starbuck's par exemple qui offre des canapés et des fauteuils tellement confortables que l'après midi avec le wifi gratuit certains y font leur sieste !
Non ici la star c'est le produit, la fabrication à vue, les cuisiniers... Car ce sont eux et leurs tours de mains qui sont mis en avant.
De là à conclure que c'est la fin d'un marketing paillette et le grand retour d'un marketing centré autour du produit, il n'y a qu'un pas... Maintenant, à vous de juger.