Qu'est-ce qu'un concept ?
Un concept est une alchimie complexe d'éléments rationnels
et irrationnels qui forment un tout cohérent et qui doit procurer
chez le client le réflexe de venir et l'envie de revenir.
Autrement dit :
- l'alchimie
provient d'un ressenti physiologique, psychologique et symbolique ;
- le
rationnel, c'est la politique de produit et de prix, ainsi que l'environnement visuel
de l'assiette ;
- l'irrationnel,
c'est l'ambiance, l'état d'esprit de l'équipe, l'âme de l'endroit ;
- la
cohérence, c'est l'équilibre parfait du mix marketing (emplacement +
communication + produit + prix) ;
- le
réflexe est l'automatisme avec lequel le client pensera à votre restaurant ;
- la notion de venir
sous-entend la capacité de création de trafic en permanence ;
- et la notion
de revenir sous-entend comme mission la fidélisation de la clientèle ;
Au sujet des cartes de fidélité - une idée pour le faire autrement :
comptabiliser des points à chaque visite pour arriver à un superbe cadeau
Une carte de fidélité qui va plus loin. On ne la tamponne pas, elle ne donne
pas un Kir gratuit, ou un repas au bout de 10 visites. Il s'agit d'une carte
magnétique nominative que l'on passe dans un lecteur à chaque visite du
client. Celle-ci comptabilise des points à chaque repas consommé. Le nombre
de point diffère selon les services ; le lundi soir c'est 20 pts et le
samedi soir c'est 5 pts. Les clients peuvent contrôler leur nombre de point
en permanence sur place ou sur internet et en même temps choisir leur
cadeau. A 500 pts c'est le week-end pour 2 dans un bel hôtel... à 1000 pts
c'est énorme !
Extrait du Forum des Sujets Interactifs - message du 14/09/07.
POUR LE CLIENT, LE CONCEPT DOIT ÊTRE
SIMPLE ET RAPIDE À COMPRENDE
Il opposera :
- une "offre" simple et une "offre" sophistiquée ;
- un établissement monoproduit à un établissement
multi-produit ;
- une offre économique à une offre chère ;
- une cuisine spécialisée à une cuisine généraliste ;
- la fonction de repas "nécessité" à la
fonction festive.
L'OBJECTIF DE LA CARTE EST DE VENDRE AU
CLIENT LE PRODUIT QUI CONVIENT (PRODUIT) AU PRIX QUI CONVIENT, COMMET IL
CONVIENT (PRÉSENTATION)
Schémas du sens de lecture d'une
carte à 2 volets
Schémas du sens de lecture d'une
carte à 3 volets
Pour s'y retrouver :
- il faut bien assortir le produit ;
- bien choisir ses quantités ;
- définir sa gamme de produits ;
- renouveler les produits de la carte régulièrement.
Changer sa carte tous les trois ou six mois peut être trop long pour
le client. Depuis un moment, l'ardoise au mur se développe dans de nombreux établissements
mais aussi l'ardoise «mobile».
Une carte figée entraînera moins de retours, et moins de visites régulières.
EN SALLE, LE CONCEPT DOIT ÊTRE COHÉRENT
Cela signifie que le personnel
doit être en cohérence avec l'image de la maison, que l'assiette doit reposer sur une
spécialité : soit un savoir-faire (gastronomique, etc.), soit un type de produit
(viande, etc.), soit une thématique culinaire (Alsacien, etc.).
Que le cadre doit être en harmonie avec le concept, tout comme le mode
de distribution proposé (service à table, livraison, etc.).
