Emploi Hôtellerie Restauration

Un 'mozart' des fourneaux dirige la cuisine en maestro

Paris-XV^e À 51 ans, Henri Boutier est chef de cuisine à La Villa Corse. Celui qui a travaillé avec les plus grands, est aujourd'hui devenu un cuisinier hors pair doublé d'un créateur inspiré. Reportage dans l'antre de sa cuisine.

8 h 30 Ambiance tamisée, fauteuils en cuir, rambardes en fer forgé… un vrai sentiment de sérénité se dégage du restaurant La Villa Corse, situé dans l'ouest de la capitale. Henri Boutier, chef de cuisine raffiné, y exerce ses fonctions depuis maintenant 4 ans. L'homme, âgé de 51 ans tout rond, dirige avec intelligence et tact une équipe soudée d'une dizaine de toques. Après avoir salué ses collègues, celui-ci démarre sa journée en feuilletant le cahier de liaison. Dans la foulée, il jette un oeil sur l'état des présences, puis répartit les tâches de chacun.

8 h 30 "Voilà le livreur de fruits et légumes !", s'exclame chaleureusement le chef de cuisine. Responsable de la gestion des denrées alimentaires, c'est à lui d'élaborer une cuisine tout autant créative que rentable. Son secret ? "Renouveler la carte en privilégiant les produits de saison alors moins chers, tout en tenant compte des possibilités d'approvisionnement et des impératifs financiers."

Rétrospective
Avant ce poste, Henri Boutier a été :
À 36 ans : Directeur de la restauration et conseiller culinaire à l'Hôtel Paris La Villette (3 étoiles), à Paris (XIX^e).
À 23 ans : Chef de cuisine au restaurant L'Estournel à l'Hôtel Baltimore (4 étoiles - Groupe Cidotel), à Paris (XVI^e).
À 22 ans : Second de cuisine au Restaurant Jamin, 2 étoiles au guide Michelin, à Paris (XVI^e).
À 21 ans : Premier commis, puis chef de partie à l'Hôtel Concorde Lafayette, à Paris (XVII^e), sous les ordres de Joël Robuchon.
À 18 ans : Commis au restaurant Bacon, au Cap d'Antibes.
À 17 ans : Diplômé d'un CAP de cuisine et de serveur (école hôtelière de Tarbes).

11 h Visite impromptue pour l'équipe : celle d'un fabricant de produits nettoyants pour vaisselle. En l'espace d'un éclair, la cuisine prend des airs de laboratoire de chimie. L'expérience est menée à la hâte. "Une vaisselle étincelante est un gage de sérieux pour le restaurant", chuchote le chef. Après moult hésitations, son verdict tombe : "Nous testerons ce produit, mais il faudra d'abord s'entendre sur le prix' !"

11 h 30 Avant d'entamer son stage de 2 mois à La Villa Corse, la jeune Armelle, étudiante à l'école Ferrandi, est venue faire signer quelques papiers au chef. "Mon rôle, insiste-t-il d'un ton paternaliste, sera de lui montrer la réalité du métier. C'est important de transmettre aux jeunes tout ce qu'on a appris. J'ai souvent l'habitude de dire à mon équipe : 'Un jour, je serai heureux car vous prendrez ma place !''

12 h Tout est paré pour le service du midi. Le chef profite de 5 minutes de battement pour 'briefer' l'équipe en salle. Au programme, explications détaillées sur les plats du jour et les vins d'accompagnement. L'idée : donner tous les éléments aux serveurs, afin qu'ils vendent au mieux les mets cuisinés. "À travers une description visuelle ou olfactive, il s'agit aussi d'éveiller les papilles des clients."

12 h 15 Chacun est à son poste. Lorsque les premiers clients s'installent, la tension monte soudain d'un cran. Désormais, pas question d'improviser. Dans une discipline quasi militaire, Henri énonce à voix haute les commandes qui se succèdent. Un "Oui, chef !" vient immanquablement couronner chacune de ses phrases. Et lorsque le plat est prêt, le chef 'bip' les serveurs pour ne pas perdre une seconde. Une mécanique bien huilée, qui permet de servir plus d'une centaine de couverts en moins de 2 heures.

Ses responsabilités c'est aussi
En tant que chef de cuisine
• Élaborer les menus et la carte du restaurant.
• Confectionner et dresser les plats.
• Réaliser de nouvelles recettes, à partir de fiches techniques.
En tant que chef d'équipe
• Recruter et former le personnel de cuisine.
• Diriger une brigade de 15 employés (1 chef adjoint, 6 chefs de partie, 2 seconds de cuisine, 2 commis, 4 plongeurs).
• Répartir les tâches et le planning de travail.
• Faire respecter les normes d'hygiène.
En tant que Gestionnaire
• Élaborer le budget de fonctionnement de la cuisine, en partenariat avec le gérant du restaurant.
• Gérer les denrées alimentaires (achat, approvisionnement, stockage, conservation…).
• Évaluer la qualité des produits de base.
• Calculer les prix de revient et de vente des plats.
• Entretenir des contacts réguliers avec les commerciaux et fournisseurs.

13 h Tout va très vite. Cuisiniers et serveurs s'agitent de plus belle. Goût, cuisson, présentation… aucune assiette ne part en salle sans l'approbation d'Henri, positionné au passe. Un soupçon d'huile d'olive, une pincée de basilic, quelques copeaux de parmesan, il suffit de le regarder faire quelques instants pour saisir à quel point cet homme fait preuve d'un réel sens artistique.

14 h 20 Le coup de feu est passé. L'équipe commence à nettoyer les fourneaux. La bonne humeur est de rigueur, mais les traits sont tirés. Et pour cause : exposés à la chaleur des plaques de cuisson, aux vapeurs de cuisine et au stress des commandes qui affluent, les cuisiniers sont mis à rude épreuve. "C'est un travail exigeant, mais tout est question de discipline", rétorque flegmatique Henri. Il faut dire que le chef a été à bonne école. Formé à l'école hôtelière de Tarbes dans les Hautes-Pyrénées, il a aiguisé son savoir-faire auprès de toques aussi prestigieuses que Joël Robuchon ou Dominique Bouchet. Élevé au rang de chef de cuisine dès 23 ans, il poursuit son ascension avant d'accepter de participer, en 2001, à l'aventure de La Villa Corse. "J'adore mon métier. Ici, j'apprends chaque jour un peu plus !", confie-t-il au détour d'une conversation.

15 h "Le vin, le fromage, le veau, l'huile, les herbes, ou encore la farine de châtaigne… nous faisons importer ces ingrédients de l'île de beauté", explique Henri le téléphone vissé à l'oreille. Aujourd'hui, il commandera des noisettes et quelques épices.

16 h 10 L'équipe du soir est arrivée. Le chef improvise un cours de cuisine sur la technique de cuisson du cochon noir. Pédagogue, il n'applique jamais sa rigueur de manière autoritaire. Et pourtant, force est de constater qu'il a une sorte d'autorité naturelle, pour mener sa brigade.

18 h 25 Après 10 heures de travail non-stop, la journée du chef s'achève en apothéose. Celui-ci vient en effet de créer une nouvelle recette : la Feuillantine au chocolat et caramel, sauce clémentine de Corse. "Pour ne pas oublier, je remplis une fiche technique : je note les ingrédients utilisés, leur prix unitaire, le déroulement du travail, et je prends une photo." Innover en permanence, imposer sa marque, contenter ses clients, voilà une autre facette de ce métier parfois exigeant. Souvent gratifiant. Toujours passionnant.
Mylène Sacksick zzz54m 

Restaurant La Villa Corse
164 boulevard de Grenelle
75737 Paris cedex 15
Tél. : 01 53 86 70 81