Emploi Hôtellerie Restauration

De la pratique du laboratoire à la vocation pédagogique

Paris Après s'être formé pendant près de 10 ans chez Dalloyau, Philippe Muzé, chef pâtissier de la Grande épicerie, vire de bord. À la mi-avril, il rejoindra l'équipe de formateurs du centre de perfectionnement Bellouet-Conseil.

"Il ne faut pas avoir peur d'être au fourneautrès tôt, entre 4 heures et 6 h 30."

À 33 ans, Philippe Muzé, chef pâtisser de la Grande épicerie du Bon Marché de Paris, a décidé d'opérer un virage dans sa carrière. Par opportunité et surtout par envie de communiquer son savoir-faire. À partir du 11 avril 2005, il délaissera donc le laboratoire de la très 'rive gauche' épicerie parisienne pour les salles de formation du centre Bellouet-Conseil. Il y dispensera des cours à des professionnels désireux de se perfectionner en pâtisserie, chocolaterie et glacerie. Un poste qu'il a pu décrocher grâce une longue et solide expérience de terrain qui a fait de lui un professionnel averti. "Outre des qualités pédagogiques indispensables et une réelle volonté de transmettre ce qu'il sait, Philippe est un professionnel capable de travailler tous les postes, y compris les décors. En outre, il a évolué dans de bonnes maisons", confie Gérard-Joël Bellouet, directeur de l'école gastronomique. La première en date : Dalloyau, où il entre immédiatement après 2 ans d'apprentissage chez un pâtissier indépendant de Grenoble. Il fait ses classes pendant 10 ans avant de devenir, à 27 ans et pendant presque 3 ans, l'assistant de Pascal Niau, MOF 1979, alors à la tête du service Études et Recherche du célèbre traiteur.
C'est après un passage chez le traiteur Scott & Mauduit comme chef pâtissier qu'il entre à la Grande épicerie de Paris, où il est encore chargé pour quelques jours de gérer une vingtaine de pâtissiers, commis et stagiaires afin d'approvisionner quotidiennement l'appétissant rayon pâtisserie servant de vitrine gourmande au supermarché de luxe de la rue de Sèvres.

Copain, père et assistante sociale
À ce poste, le jeune chef estime que ses tâches se répartissent à peu près également entre la gestion du travail d'équipe, celle des stocks et la recherche et création de nouvelles recettes. "Pour maintenir la cohésion d'équipe, il faut savoir tout à la fois jouer les rôles de copain (pour que les gars aient envie de donner le meilleur d'eux-mêmes), de père (pour l'autorité), et d'assistante sociale (pour l'écoute)", estime Philippe Muzé, pour qui un bon relationnel avec sa jeune équipe (moyenne d'âge 25 ans), mais aussi avec les fournisseurs et les autres services du magasin, est essentiel pour réaliser un travail de qualité et assurer la progression du chiffre d'affaires. À ce poste, l'organisation du travail est différente de celle qu'il a connue antérieurement chez les traiteurs Scott & Mauduit et Dalloyau, car "il faut jongler entre les commandes magasins faites la veille pour le lendemain pour les rayons traiteur, pâtisserie, boulangerie, pique-nique et le Café de la Grande épicerie ; et celles transmises (en général 48 heures à l'avance) par les commerciaux pour des réceptions d'entreprise ou de particuliers", explique le chef.
D'où l'importance de faire s'enchaîner parfaitement le travail de chacun aux 4 postes du laboratoire. Ce qui ne change pas, en revanche, ce sont les horaires de travail toujours très matinaux. "Si on veut travailler en pâtisserie, il ne faut pas avoir peur d'être au fourneau très tôt, entre 4 heures et 6 h 30", confie le jeune chef. Lui-même n'a jamais été effrayé par la perspective de se retrouver au travail avant le lever du jour. Il est entré dans le circuit dès 15 ans en préapprentissage chez un boulanger-pâtissier à proximité de chez lui. Une erreur, commise par impatience, parce qu'il voulait prouver à ses parents qu'il pouvait trouver rapidement du travail. "Aujourd'hui, je conseillerai aux jeunes de prendre le temps de choisir les boutiques où les gâteaux sont beaux et bons avant de postuler", explique Philippe Muzé, pour qui une belle vitrine, si elle n'est pas forcément gage de la qualité de la formation en coulisses, laisse au moins présager un travail de qualité, source de motivation pour la suite. Cette motivation, c'est aujourd'hui à son tour de la transmettre à sa façon à d'autres professionnels dans le cadre de formations courtes au centre de perfectionnement Bellouet-Conseil.
Tiphaine Beausseron zzz54

Bellouet-Conseil
304-306 rue Lecourbe
75737 Paris cedex 15
Tél. : 01 40 60 16 20
http://bellouet.web.com

La Grande Épicerie
38 rue de Sèvres
75007 Paris
Tél. : 01 44 39 81 00
www.lagrandeepicerie.fr

Parcours express
18 ans : CAP Pâtissier, chocolatier, glacier, confiseur au CFA d'échirolles (38) puis commis pâtissier chez Dalloyau
27 ans : Assistant du responsable service Études et Recherche chez Dalloyau
30 ans : Chef pâtissier Scott & Mauduit (Colombes - 92)
31 ans : Chef pâtissier de la Grande épicerie du Bon Marché (Paris VII^e)
33 ans : Formateur à l'école Bellouet- Conseil (Paris XV^e)

Aperçu de ses responsabilités
Responsabilités opérationnelles
• Superviser et organiser le travail d'une équipe de 20 pâtissiers, plongeurs et petites mains au sein des 4 postes principaux du laboratoire : le poste pâtisserie classique et fours frais (la pâtisserie traditionnelle - éclairs, millefeuilles, petits-fours) ; le poste des entremets et petits gâteaux individuels intégrant souvent des mousses, des crèmes et des finitions plus modernes tels que des décors en chocolat ou des brochettes de fruits ; le poste du tour où sont fabriqués avant leur cuisson viennoiserie, gâteaux, tartes cuites et feuilletage ; le poste du four pour la cuisson des biscuits (cigarettes, meringuettes, macarons…), gâteaux cuits (cake, moelleux…), croissants et viennoiserie.
• Accueillir les stagiaires et assurer leur formation.
• Approvisionner chaque jour les rayons pâtisserie, traiteur, boulangerie, pique-nique, et le Café de la Grande Épicerie.
• Exécuter et faire réaliser à temps les commandes des commerciaux en pâtisserie pour des cocktails et réceptions d'entreprise ou de particuliers.
• Gérer les stocks de matières premières, passer des commandes au meilleur prix tout en veillant à toujours obtenir un produit de qualité.
• Surveiller le cours de certains produits secs comme la poudre d'amandes et le chocolat.
• Recherche et création de nouvelles recettes en relation avec le service marketing et sous les directives du directeur de la production gastronomique.