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David Silva, chef de rang dans une grande brasserie parisienne

Assurer la mise en place et le service de son rang, effectuer la finition des plats, diriger les commis de salle… Ce métier, exercé sous la responsabilité du maître d'hôtel, requiert d'être un excellent serveur et d'avoir l'esprit d'équipe. Reportage auprès de David Silva, jeune chef de rang de 26 ans.

Découpe des poissons et des viandes, flambage des desserts… Le chef de rang assure souvent la finition des plats, à la vue des clients.

6 h 25 : Alors que des milliers de voyageurs se pressent sur les quais pour prendre leur train, David Silva pénètre, serein, dans le hall de la gare de Lyon (Paris XII^e). Direction : Le Train Bleu, célèbre brasserie parisienne gérée par le groupe anglais SSP (Select Service Partner). Lorsqu'il franchit la lourde porte à tambour de ce restaurant mythique, il ne peut s'empêcher de s'émerveiller une fois de plus du décor magistral qui s'offre à lui : hauts plafonds, dorures et moulures, mobilier d'apparat, sculptures et fresques peintes… Le Train Bleu, ouvert en 1901 suite à l'Exposition universelle, a depuis été classé aux monuments historiques. "Ce n'est pas par hasard si Coco Chanel, Brigitte Bardot, Jean Cocteau ou Dali furent des habitués des lieux", lâche fièrement le jeune homme de 26 ans, employé ici comme chef de rang.

7 heures : Après avoir salué quelques-uns des 105 employés du restaurant, David démarre sa journée de travail. Son terrain : le rang n° 1 de la salle dite 'dorée', qui regroupe une dizaine de tables. Un rapide coup d'oeil sur la propreté des lieux, puis il se lance dans la gestion du linge. "Je suis chargé du réassort du linge du restaurant, explique-t-il. Chaque jour, nous avons besoin de 600 serviettes propres, de 250 napperons et de 50 nappes." Après un rapide calcul pour ne pas être en rupture de stock, il décide de passer commande auprès d'une société de blanchisserie. Dans la foulée, il regroupe le linge sale des cuisines, du bar et de la salle, pour l'envoyer à la laverie.

8 h 20 : Également responsable des 'arrières', il veille à la mise en place de la cafétéria et de la sommellerie. David s'attèle aussi à la préparation des 'roulantes'. "Il faut nettoyer les vasques à champagne et les réchauds pour les crêpes, préparer les gigotières et s'assurer que tout le petit matériel, comme les kits à tartare, les couverts à escargots, ou les condiments, sont bien en place. Sinon, pendant le service, c'est la pagaille assurée." Et pour cause : Le Train Bleu sert jusqu'à 600 couverts par jour !

10 h 40 : Déjà cinq heures que David est levé. Il déjeune sur le pouce et passe ensuite aux vestiaires se changer pour le service. Le voilà qui troque ses vêtements de tous les jours pour arborer son uniforme de travail : un véritable costume trois-pièces de couleur noire, agrémenté d'un veston gris anthracite sur une chemise blanche.

11 h 50 : L'heure du briefing. L'équipe de salle fait le point avant le début du service. Dans une ambiance bon enfant mais non moins professionnelle, le directeur de l'établissement fait l'appel, puis énonce les suggestions du jour. L'occasion aussi pour les chefs de rang de briefer les commis sous leur responsabilité.

Si le maître d'hôtel prend généralement la commande, c'est au chef de rang de servir les clients. Responsable des serveurs, c'est à lui de s'assurer du bon déroulement du service dans son rang.

12 h 05 : Tout le monde est en place. Cyril, le maître d'hôtel qui travaille en binôme avec David, accueille les premiers clients qu'il accompagne jusqu'à leur table. "C'est généralement le maître d'hôtel qui prend la commande, confie à voix basse David. Mais si on est dans le jus, on fait fi de la hiérarchie et tout le monde met la main à la pâte." Une fois la table 'ouverte', David se charge d'assurer le service et de transmettre les commandes aux commis qui assurent le relais avec la cuisine.

12 h 45 : Le rythme s'accélère brutalement. Entre deux commandes, le chef de rang se charge, à la vue des clients, de la découpe d'un gigot d'agneau - grande spécialité du Train Bleu - ou du flambage d'un dessert. Deux tables plus loin, on peut entendre une dame se plaindre de la température de son plat. "Gérer les doléances fait aussi partie du métier", concède David qui ne tarde cependant pas à remédier au problème.

13 h 10 : "L'addition !", s'écrient plusieurs clients, dont la plupart sont des hommes d'affaires pressés ou des voyageurs en transit. Son plateau vissé à la main droite, la gauche servant à éponger la sueur qui perle sur son front, il ne faut que quelques minutes à David pour satisfaire les plus pressés. Dans la foulée, lui ou l'un de ses commis nettoie puis dresse de nouveau les tables pour les prochaines arrivées.

14 h 50 : Les derniers clients sont partis. David s'assure de la préparation de la salle pour le service du soir. Il participe également au nettoyage de l'office, puis transmet ses dernières consignes aux chefs de rang de coupure. Avant de quitter les lieux, le jeune homme conclut : "Que ceux qui souhaitent exercer ce métier le sachent : il faut une bonne dose d'énergie et une vraie capacité à gérer son stress !" Et de l'endurance : la salle à manger du Train Bleu mesurant 900 m², David parcourt l'équivalent de 20 km par jour.
Mylène Sacksick

Le Train Bleu
Gare de Lyon
Place Louis-Armand
75012 Paris
Tél. : 01 44 75 76 76
le-train-bleu.com