Emploi Hôtellerie Restauration

Le marché de la restauration ferroviaire en France est un secteur avec des métiers qui ont connu une profonde mutation depuis l’apparition des trains à grande vitesse. Tour d’horizon.
François Pont

Les métiers de la logistique dans la restauration ferroviaire offrent peu d’espace pour les talents des hôteliers et restaurateur.

Dans son intégralité : logistique, service à bord et service administratif, la restauration ferroviaire sur les lignes françaises emploie près de 3 200 personnes (2 500 à la CWL dont deux-tiers de roulants et 700 chez Cremonini dont 300 personnels de bord). Avec un turnover inférieur à 2 %, une moyenne d’âge qui frôle la quarantaine (37 ans pour les roulants des Wagons-Lits), le moins que l’on puisse dire, c’est que le personnel est fidèle. «Nous aimons se métier car travailler à bord des trains est agréable. Nous sommes autonomes et n’avons pas de chef sur le dos. Sans être considérables, les salaires sont un peu supérieurs à ce qui se pratique dans la restauration à terre», explique Ronald Dufresne-Almendro du syndicat Sud-Rail. «La contrepartie des contraintes liées à notre activité, c’est de pouvoir prétendre à 6 semaines de congés payés plus 16 à 18 jours de récupération par an -, précise Gildas Le Gouvello, délégué national à la CFDT et salarié de la CWL depuis 1973 –, les hôteliers sont présents chez les anciens, moins dans les nouvelles embauches. Nos employeurs veulent des commerciaux, c’est d’ailleurs notre titre désormais, nous ne sommes plus des stewards ou hôtesses.» Les créations de postes sont rares, une soixantaine chez Cremonini à l’occasion de l’obtention du marché de l’iDTGV et iDNight en 2005 et cent cinquante à la CWL avec le lancement en 2007 du service à la place en première classe. Lors du changement d’attribution d’un marché, le nouvel opérateur est dans l’obligation de reprendre le personnel en place. Cremonini vient de remporter le marché «France» mais cela ne devrait donc pas provoquer d’embauche.

Des syndicats qui bouillonnent et des métiers qui évoluent
«Cremonini est un professionnel du secteur reconnu mais ne dispose pas de l’expérience française de la CWL surtout sur la logistique, nous le constatons sur le TGV Est (sur cet axe, la filiale du groupe Accor assure le service à bord alors que la logistique a été confiée à Cremonini). Je ne défends pas ma paroisse (Ronald est employé des Wagons-Lits, Ndlr) mais en cas de changement d’opérateur nous craignons d’avoir à en subir les conséquences. Par exemple, que les affectations sur les trains à créneaux porteurs donc à fort chiffre d’affaires, ne se fassent au mérite, ce qui aura un impact important sur nos salaires qui comprennent un pourcentage», s’inquiète le syndicaliste Ronald Dufresne-Almendro.
Selon des sources syndicales, un commercial junior (appelé jadis Steward) serait rémunéré en premier échelon 1 280 euros (sur 13 mois) plus un pourcentage de 3 à 6 % sur la recette (soit de 1 600 à 2 000 euros bruts par mois), une variable très favorable sur un Paris-Lyon à midi, beaucoup moins sur un Paris-Lille en milieu d’après-midi (les bars seraient même inexistants sur ce trajet en raison de la brièveté du temps de transport). C’est le même principe pour les personnels de bord affectés au service à la place. «Les plateaux-repas proposés en première classe ne sont pas compris dans le prix du billet, la mission de nos personnels de bord est donc de faire de l’accueil et du service mais aussi de la vente», explique Emmanuel Richy en charge du marketing et de la qualité produits à la CWL.

Jean-Pierre Molinari, directeur délégué de Cremonini dans les locaux de la rue de Maubeuge à Paris, au dessus du centre de logistique ”Nord”.

Des profils hôteliers appréciés à bord de l’Eurostar, du Thalys et des trains de nuits
Une aptitude commerciale moins prégnante dans les postes à bord des trains de nuits Lunéa, un marché détenu par Cremonini. «Nous avons un employé de bord dans chaque wagon-couchettes. Il s’agit d’une fonction d’accueil et de sécurisation. Certes, il n’est plus question de préparer les couchettes comme à l’époque des wagons-lits (les derniers dont le confort se rapprochait de celui d’une cabine de bateau ont définitivement disparu en 2007, Ndlr), mais nos salariés doivent aussi veiller à la propreté en particulier dans les lieux communs comme les toilettes. Enfin, nous testons à la demande de la SNCF, le service de petits-déjeuners en cabine. Il n’y a pas de bars à bord, juste des distributeurs automatiques. Pour ces postes où le sens de l’accueil est primordial, le profil hôtelier est un plus», argumente Jean-Pierre Molinari, président délégué de Cremonini en France.
Du côté de l’Eurostar, on déclare carrément sa flamme pour les jeunes de formation hôtelière. «Nous sommes très proche de l’aérien avec une «business classe» et une «première classe». Nos employés de bord que nous appelons toujours hôtesse et steward, ne sont pas des commerciaux car les prestations de restauration sont comprises dans le prix du billet. Accueil à bord, choix de plats chauds, service de boissons en permanence, vaisselle en porcelaine, ce type d’offre haut de gamme est familière des hôteliers. Notre activité se porte aux mieux et a justifié 200 embauches entre mars et juin 2008. Le programme de recrutement a été suspendu en septembre suite à l’incendie du tunnel mais pourrait reprendre prochainement. Pour 35 heures de travail hebdomadaire, un steward peut compter sur une rémunération annuel de 30 000 euros bruts (salaires et défraiement)», annonce sans langue de bois Pierre-Louis Phelipot, directeur général de Momentum Services Limited, la joint-venture en charge de la restauration à bord de l’Eurostar. Un intérêt pour les profils hôteliers confirmé aussi du côté de Bruxelles chez Railrest, opérateur du service à bord sur le Thalys «même si la qualité de la prestation est un peu moins élaborée en l’absence de «business class», de vaisselle en porcelaine et de service de plats chauds. Avec 1 h 22 de trajet entre Paris et Bruxelles, le temps ne nous le permet pas», précise Peter De Groote, directeur des Ressources Humaines de Railrest.

Une moindre attractivité dans la logistique et l’avitaillement
À l’invitation de Jean-Pierre Molinari de Cremonini, nous avons visité le centre de production «Nord» qui assure la logistique et l’avitaillement du Thalys et de l’Eurostar. Ces métiers demandent rigueur, organisation et hygiène. Pourtant pour la préparation des trolleys à boissons ou à plateaux-repas et le traitement des retours à reconditionner, les personnes formés dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration auront peu d’espace pour exprimer leurs talents. Aucun centre de logistique ne produit de repas, il s’agit de gérer les flux, les produits (plateaux-repas, viennoiseries, sandwiches…) réalisés par des prestataires extérieurs, assurer la complexe ventilation sur les trains et minimiser les pertes «à moins de 4 %, au-delà, nous aurions des pénalités», explique le responsable qualité en charge de la visite.