emploi hôtellerie restauration

Avec les «success stories» de chefs français aux États-Unis, le rêve américain a encore de beaux jours devant lui. Mais avant d’atteindre les étoiles, pour les candidats au départ, formalités riment souvent avec difficultés.
Laure Guilbault

Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, Eric Ripert, autant de réussites américaines qui suscitent des vocations parmi les jeunes dans l’industrie de la restauration. «Ce qui m’a incité à venir, c’est de travailler dans un grand restaurant, dans une grande ville. New York est une ville impressionnante, surtout quand on vient d’une petite ville de la région du Havre. On rencontre beaucoup de gens», dit Benjamin Tremauville, 20 ans, en contrat de formation au restaurant Daniel, avec des étincelles dans les yeux.

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L’arrivée peut être à la fois intimidante et excitante. Mais avant d’y parvenir, le parcours est parfois chaotique d’autant que les places sont rares. Il y a des étapes auxquelles les toques en herbes n’échappent pas. La première d’entre elles : la candidature. «Les CV des Américains sont très compétitifs», avertit Cynthia Billeaud, directrice des ressources humaines du groupe Dinex, l’empire de Daniel Boulud. Le groupe qui regroupe les restaurants Daniel, DB Bistro Moderne, Café Boulud compte environ 90 % d’Américains dans ses effectifs. En dépit de l’aura de la gastronomie française aux États-Unis, la «French touch» ne suffit pas pour être recruté. Mieux vaut donc ne pas tout miser là-dessus. «Les atouts que l’on recherche sont une très bonne formation et un bon temps de travail chez un très bon chef. Ce n’est pas en dansant d’un restaurant à l’autre que l’on peut apprendre», dit Daniel Boulud. «Il y a d’excellents chefs dans les régions de France qui font un travail extraordinaire même s’ils ne font pas du foie gras ou de la truffe blanche», ajoute-t-il.

Vaut-il mieux arriver à New York au tout début de sa carrière ou avec un bagage professionnel ? Tous les cas de figure semblent être possibles, même s’il vaut mieux avoir un peu de bouteille et avoir travaillé pour d’autres chefs d’abord. «L’idéal est d’arriver vers 25 ans. On peut arriver comme chef de parti, puis devenir sous chef, senior sous chef, et chef. Si l’on arrive trop jeune, on ne peut pas évoluer aussi vite. Après, il est peut-être plus difficile de s’adapter», dit Daniel Boulud, qui est lui-même venu aux États-Unis à cet âge-là. Laurent Tourondel a travaillé pour Joël Robuchon ainsi qu’au restaurant trois étoiles Michelin, le Relais & Châteaux Troisgros, avant de débarquer aux États-Unis. Nicolas Cantrel, chef du restaurant Bobo, a passé neuf ans au service de «Monsieur Ducasse» avant de venir pour l’ouverture du restaurant d’Alain Ducasse Mix, qui a fermé depuis.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3059 Hebdo 13 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE