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Avec les dark kitchens, les Français découvraient les restaurants virtuels sans salle. Désormais, l’avenir sera-t-il celui des restaurants sans cuisine ? “Nous sommes un tremplin pour ceux qui veulent démarrer ou tester une activité dans la restauration sans investir dans des équipements coûteux”, affirme Lhems Conseil, à l’origine de la plate-forme cuisinealouer.com.
”J’ai travaillé comme cuisinier pendant vingt ans, ce qui me permet de bien apprécier les attentes de mes clients. Ces derniers doivent justifier d’une RCP [assurance responsabilité civile professionnelle, NDLR] et d’un Kbis. Il n’est pas possible de confier un équipement à des amateurs sans formation en hygiène. Je suis souvent contacté par des chefs à domicile, des jeunes qui veulent démarrer, des food-trucks, des traiteurs... J’ai même déniché un laboratoire pour l’équipe d’un lauréat de Top Chef, aujourd’hui étoilé, pour alimenter son restaurant éphémère cet été à Lyon”, s’enchante l’entrepreneur de 46 ans qui s’apprête à lever les fonds nécessaires à sa digitalisation.
Le potentiel des cuisines de collectivités
La pionnière en France fut Laure Barbaza, en 2018, avec le lancement de La Fabrique d’innovation culinaire (Fabic). “Lorsque l’on rapporte le projet à tous les équipements collectifs potentiellement disponibles sur le territoire, le marché est énorme. Pourtant, je n’ai jamais pu convaincre une cantine ou une administration de sous-louer ses équipements car leurs contraintes réglementaires ne le permettent pas. Pour chaque location, je faisais l’état des lieux à l’arrivée et au départ. Mon modèle économique n’était pas viable même si je pense aujourd’hui l’avoir trouvé grâce à une offre plus globale avec de la formation en amont avant de trouver la sous-location pour démarrer une activité”, explique-t-elle. La Montpelliéraine réfute cependant le terme d’Airbnb des cuisines : “Je n’ai jamais accepté la digitalisation de mon activité qui est fondée sur le contact humain !”
D’autres projets ont surfé sur l’idée de mutualiser les cuisines professionnelles comme le Food Lab & Co. “L’épidémie a mis fin à notre aventure mais le marché n’était pas mûr. Certes, un propriétaire de laboratoire sur quatre souhaitait sous-louer mais, en face, les clients potentiels, surtout des traiteurs, se satisfaisaient souvent de la cuisine de leur domicile”, regrette son fondateur, Patrick Baudry.
Autre offre sur le marché : Light Kitchen, une plateforme d’intermédiation pour la location de cuisines inutilisées, initiée en octobre 2020 par Edouard Hausseguy et Nicolas Bufferne, dispose quant à elle d’un catalogue en ligne de 190 laboratoires en sous-location à travers la France, allant de 7 m2 à Marseille pour 815 € HT par mois, jusqu’à 500 m2 en sous-sol, au cœur de Paris, pour 25 000 euros HT par mois.
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Publié par Francois PONT
