Bar et légumes printaniers

Ingrédients pour 6 personnes

Bar
600 g de filet de bar
Gros sel
Huile d'olive

Garniture
180 g de petits pois écossés
180 g de fèves écossées
200 g de mini shiitakés
1 litre d'huile de pépins de raisin
1 tête d'ail
1 branche de thym

Bouillon de cosses
500 g de cosses de petits pois
1 litre de bouillon de légumes
50 g de fleurs de sureau
Sel

Finition
Huile de menthe
Pousses de petits pois
Herbes du jardin
Sel, poivre

Progression

Bar
Désarêter les filets de bar et les recouvrir pendant dix minutes de gros sel. Les rincer à l'eau claire, puis les sécher dans un torchon et les tailler en bande d’un millimètre d'épaisseur. Sur un papier cuisson huilé, confectionner 6 rosaces de bar à l'aide d'un emporte-pièce de 20 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur.

Garniture
Dans une eau bouillante salée, blanchir 30 secondes les petits pois et 1 minute les fèves, puis les plonger dans l'eau glacée. Éplucher les fèves et réserver. Cuire les shiitakés dans l'huile de pépins de raisin avec la tête d'ail et le thym au four sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant 30 minutes à 150 °C (th. 5).

Bouillon de cosses
Plonger les cosses de petits pois dans le bouillon de légumes et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser frémir 10 minutes. Ajouter les fleurs de sureau et laisser infuser une nuit. Passer au chinois et assaisonner.

Dressage

Placer la rosace de bar au centre de l'assiette. Réchauffer ensemble les fèves, les petits pois et les shiitakés dans l'huile de menthe et assaisonner. Dresser les légumes printaniers autour du bar et agrémenter de quelques pousses de petits pois et d'herbes du jardin. Verser le bouillon de cosses bouillant sur le bar au moment de servir.

David Gallienne